Janny de Moor Janny de Moor

Aalbessentaart

Ingrediënten

Bakmateriaal:

  • dikbeboterde springvorm,
  • binnenbodem 18 cm,
  • bovenkant 19 cm, rand 7 cm
  • of braadslee circa 30×40 cm,
  • en stuk bakpapier 35×45 cm
  • garneerspuit

Deeg:

  • 150 (375) g tarwebloem, patent
  • 60 (150) g suiker
  • 1 (2 ½) theelepel bakpoeder
  • snuf zout
  • 70 (175) g zachte boter
  • ½ (2) theelepel geraspte citroenschil
  • 2 (5) grote eierdooiers
  • circa 2 (5) eetlepels melk
  • ½ (2) eetlepel(s) gesmolten boter

Beleg:

  • 150 (450) g rode aalbessen
  • 2 (5) eiwitten
  • 100 (250) g fijne kristalsuiker
  • ½ (2) zakje vanillesuiker à 8 g
  • 2 (5) theelepels aardappelmeel
  • paneermeel

Träubleskuchen, uit de keuken van de Schwaben (Baden-Württemberg/Beieren), waar aalbessen geen Johannisbeeren heten maar Träuble – druifjes. De bessen worden in toom gehouden door eiwitbeslag – anders ontploffen ze. Daar kom je natuurlijk alleen maar op als je bessen in overvloed hebt. En als je niet opziet tegen wat moeite voor iets dat in een oogwenk van tafel is verdwenen. De Schwaab zegt in zo’n geval droogjes in het Alemannisch: Des ist besser wie a Gosch voll Glufa – ‘Dat is beter dan een mond vol spelden’. Omdat de meesten van ons zijn aangewezen op de petieterige bakjes in de supermarkt geef ik een kleine uitvoering met tussen haakjes een grote voor zelfplukkers.

  • Oven voorverwarmen op 200˚C.
  • Bloem, suiker, bakpoeder en zout zeven. De boter en citroenrasp erdoor snijden met twee messen. Dooiers toevoegen en genoeg melk om snel een soepel deeg te kunnen kneden. Uitrollen, de springvorm ermee voeren, opstaande rand 3 cm.; met gesmolten boter bestrijken; in circa 20 minuten lichtbruin bakken op de onderste richel. (Uitrollen op het bakpapier, braadslee voeren, rand 2cm, boter erop, 20 minuten bakken.)
  • De bessen wassen, risten en laten uitlekken op een zeef met keukenpapier.
  • De eiwitten stijfkloppen. Bij beetjes de suikers met aardappelmeel erbij kloppen tot de massa stijf en glanzend is.
  • De helft van dit eiwitbeslag door de bessen scheppen.
  • De koek uit de oven nemen. Met paneermeel bestrooien. Het bessenbeslag erover verdelen. De rest van het eiwit met een kartelmondje van de garneerspuit als versiering erop spuiten; circa 12 (20) minuten op de middelste richel in de oven zetten tot de bovenkant lichtbruin is.
  • Vijf minuten laten staan, rand wegnemen. Na afkoeling van de bodem nemen (grote na afkoeling in vierkantjes snijden).
  • Houdt het zeker 3 dagen gekoeld in een taartdoos. Kan worden ingevroren en verpakt in de koelkast ontdooid.

Deel recept