Ingrediënten
Bakmateriaal:
- ovenbakplaat met bakpapier
Deeg:
- 500 g fijn griesmeel van durumtarwe
- 7 g instantgist (Oetker)
- 1 theelepel suiker
- 2 eetlepels lichtgeroosterd sesamzaad
- 100 g zachte boter
- 1 ei (L)
- 1 eiwit
- circa 200 ml lauwe melk
- 3 1/2 theelepel zout (7 g)
Bovenop:
- 1 eierdooier
- 1 eetlepel melk
- 2-3 eetlepels ongeroosterd sesamzaad
Aubergineragout (voor 4):
- 2 eetlepels boter
- 2 eetlepels olie
- 400 g lamsvlees in blokjes
- 2 tenen knoflook
- 1/2 theelepel kaneel
- 1/2 theelepel karwijzaad
- zwarte peper
- zout
- 1 eetlepel azijn
- 600 g aubergine (liefst kleintjes)
- 2 eetlepels gekookte kikkererwten
- bosje basilicum
Over durumtarwe – smied bij M.O. winkels of semola di grano duro rimacinata bij de Italiaan – schreef ik ooit dat die soort eigenlijk niet zo geschikt is om brood te bakken. Een lezeres liet mij weten dat het haar juist heel goed was gelukt. Dat heb ik eens nageslagen in mijn vademecum voor de Algerijnse keuken, in Parijs gevonden tussen de wetenschappelijke boeken van Librairie Orientaliste Geuthner: La Cuisine Algérienne van Fatima-Zohra Bouayed (1983). Zij gebruikt het meel herhaaldelijk voor brood. Twee getuigen: dat moest kunnen! En het gaat inderdaad. Het verschil met gewoon tarwemeel is een wat korter kruim. Onze sjrik doen het goed bij de mderbel badenzjel. Deze aubergineragout is een mooi voorbeeld van de inventieve Arabische keuken, waar spelen met groente tot een grote kunst is verheven.
- Broodjes: Meel, gist, suiker en sesamzaad mengen. Boter, ei en eiwit erdoorroeren met een mes. Zoveel melk toevoegen dat een soepel deeg kan worden gekneed dat van de handen loslaat. Zout toevoegen. Na 10 minuten kneden (keukenmachine, laagste snelheid) het deeg in 16 bolletjes zo groot als een mandarijn verdelen. Op de bakplaat leggen, toedekken met een vochtige doek en 1½ uur bij kamertemperatuur laten rijzen tot sinaasappelformaat.
- Oven voorverwarmen op 225 ˚C. Deegjes inkwasten met dooier, losgeklopt met melk, bestrooien met sesamzaad. In 12 minuten goudbruin bakken op de middelste richel.
- Ragout: Vlees kort fruiten in 1 eetlepel boter; knoflook, kruiderij en zout erover met 300-400 ml water en de azijn. In een snelkookpan 35 minuten onder hoogste druk stoven (gewone pan 1 uur+1 kwartier).
- Aubergines schillen (grote halveren in de lengte) en in plakjes snijden. In etappes in wijde anti-aanbakpan bruinbakken in 2 eetlepels olie en 1 eetlepel boter. Vlees en erwten toevoegen, 10 minuten doorstoven onder deksel. Vlak voor het opdienen garneren met basilicumblaadjes.
