Ingrediënten
- 200 g rundertartaar of lamsgehakt
- 75 g bulgur
- 50 g fijngesnipperde rode ui
- 25 g fijngesneden rode paprika
- 2 eetlepels fijngesneden peterselie
- 2 eetlepels fijngesneden basilicum
- peper, zout
- cayennepeper naar smaak
- 2 volle eetlepels dubbelgeconcentreerde tomatenpuree
- 300 ml water
- 1 aubergine (300 g)
Garnering:
- 2 eetlepels pijnboompitten
- basilicumblad en peterselie
Een topgroente van het Midden Oosten en de Caucasus. De Arabieren troffen de aubergine, inheems in India, in de 9e eeuw in Perzië aan. Ze vormden het Perzische batingaan om tot al-badinzjan en verbreidden de vrucht tot in Spanje. Maar niet meteen. Charles Perry haalt in Medieval Arab Cookery (2001, p.243) een uitspraak uit de 11e eeuw aan: ‘zelfs als Maryam, de moeder van Jezus hem had doorgesneden en Sara de vrouw van Abraham hem had gekookt en Fatima, de dochter van de Profeet, hem serveerde, dan nog zou ik hem niet lusten.’ Zoiets heb ik ook gehoord in mijn naaste omgeving. Maar die zijn om! Hier Missov Simpoogi Dolma. Dolma is Turks voor ‘gevuld’, maar de smaak is puur Armeens.
- In een kom tartaar (gehakt) kneden met bulgur, ui, paprika, peterselie, basilicum, peper, zout en cayenne.
- De tomatenpuree losroeren met het water, 2 eetlepels van dat sap door het gehaktmengsel werken.
- De aubergine wassen, vruchtaanzet wegsnijden, in de lengte halveren. Het zaad eruit scheppen met een aardappelronder, daarbij zorgen dat de wand rondom minstens ½ cm dik blijft. Helften hoogop vullen met het gehaktmengsel. In een koekepan leggen, het tomatensap met wat peper en zout eromheen schenken. Onder deksel een half uur laten pruttelen (kan worden opgewarmd).
- De pitten schuddend lichtbruin roosteren in een droge koekepan. Op het allerlaatst over de auberginehelften strooien. Blaadjes basilicum en peterselie rondom.
Wijn: Shiraz.
Menusuggestie
- Vooraf : Jajik. Een geschild komkommertje in de lengte halveren, zaad wegschrapen, dikke halve maantjes snijden. Mengen met 150 g Griekse yoghurt, uitgeknepen knoflook, peper, zout en 1 eetlepel grofgehakte munt. Op het bord verkruimelde feta eromheen. Hierbij een pittabroodje.
- Na: Abrikozen met walnoot (Dzirani Anoush). Zes halve walnoten, half uurtje weken in 2 eetlepels cognac. Zes ‘eetklare’ gedroogde abrikozen met 1 eetlepel suiker 3 minuten net onder water koken. In twee mini-schaaltjes leggen, na afkoeling vullen met de walnoten. Het kookvocht inkoken tot stroop. Na afkoeling met de cognac over de abrikozen schenken. Bovenop een dotje slagroom met wat kaneel.