Asperges met kabeljauw

Voor twee:

• 100 g doperwtjes (diepvries)
• 500 g dikke (AA) witte asperges
• 2 bosuitjes
• zout
• 2 kabeljauw‘haasjes’
• 50 g boter
• kleingeknipt dillegroen
• 8 cocktailgarnalen (diepvries)
• extra dille

De vroegste beschrijving van de aspergeteelt (groene) vind je bij de Romein Cato (ca. 200 v.C.). De groente moet populair zijn geweest, gezien de staande uitdrukking voor vliegensvlug: ‘velocius quam asparagi coquantur’: ‘vlugger dan asperges worden gekookt’. Bij ons echter bleef het zeker tot de jaren 60 van de vorige eeuw iets enkel voor rijken. Zij namen de stelen tot zich met behulp van zilveren  tangetjes, die Limburgse restaurants in bewaring hielden. Je hoorde asperges namelijk niet te snijden, maar geheel met de hand was niet deftig. Onze aspergetelers hebben het buitengewoon bewerkelijke product dus  vliegensvlug gedemocratiseerd. Hulde!  Dat ze het op hun website hebben over een afbeelding van een bosje asperges in de Piramide van Sakkara terwijl het om een bosje papyrus gaat was helemaal niet nodig geweest. Ze zijn zo al interessant genoeg!

• Erwtjes in een zeef ontdooien onder warm water.
• De asperges met een dunschiller schillen vanaf 2 cm onder het het kopje. Onderaan een plakje eraf snijden. De stengels in 3 stukken snijden. Opzetten onder koud water met wat zout, 4 minuten koken, 8-10 minuten van het vuur af laten staan. Met een vork erin prikken: ze mogen niet papperig worden. Afgieten op de zeef met erwtjes. Alles op een ingevette vuurvaste schotel leggen, zachtjes warmhouden.
• De gehalveerde bosuitjes in een ondiepe pan onder water 2 minuten flink koken. De vis met peper en zout bestrooid erin leggen. Als het water weer kookt, van het vuur af circa 5 minuten toegedekt laten staan. De bovenkant mag niet glazig meer zijn. Met een schuimspaan uit het vocht nemen en bij de asperges leggen. Bestrooien met veel fijngeknipt dillegroen.
• De boter smelten met 1 eetl. water, over alles lepelen.
• Garneren met de onder warm water ontdooide garnalen en nog wat dillegroen.

Wijn: Pinot blanc uit de Elzas

 

Menusuggestie:

• Vooraf: mosselsalade.100 g ontdooide gekookte mosselen mengen met 4 eetl. kleingesneden komkommer, 4 eetl. rodepaprikasnippers,1 fijngesneden bosuitje, walnootolie, azijn, zout. In 8 blaadjes witlof lepelen.
• Na: aardbeien met slagroom.