Janny de Moor Janny de Moor

Bagels

Ingrediënten

Bakmateriaal:

  • 2 ovenbakplaten met bakpapier,
  • clingfolie,
  • beide licht bestreken met olijfolie

 

Zetsel voor 16 mini-bagels:

  • 300 g Amerikaanse patentbloem
  • (zie praktische informatie)
  • 3 g instangist (Oetker)
  • 300 ml water op kamertemperatuur
  • misschien nog wat bloem

Deeg:

  • 3 g instantgist (Oetker)
  • circa 275 g bloem als boven
  • 2 theelepels zout (4 g)
  • 1 dessertlepel gerstemoutsiroop
  • (natuurwinkel)

Voorts:

  • 1 opgehoopte eetlepel zuiveringszout
  • maïsmeel
  • (sesamzaad, blauw maanzaad)

Er zijn twee soorten bagels volgens Spice and Spirit (1990), het kosjere kookboek dat ik ooit in Jeruzalem kocht. Je hebt makkelijke bagels en smakelijke bagels. Door de laatste gaat een eitje, zegt ook Claudia Roden in The book of Jewish Food (1997). Maar beiden hebben geen weet van het advies van Peter Reinhart in zijn schitterende The Bread Baker’s Apprentice (2001): ‘Een bagel maken zonder een nachtje rijzen in de koelkast is als een fijne wijn drinken meteen nadat hij is gebotteld.’

De broodjes kwamen naar Amerika met Duitse en Poolse Joodse immigranten, die ze gingen verkopen. Voorkoken van deeg was ook de gewoonte in Zuid-Duitsland: denk aan de Pretzel, door dezelfde immigranten in Amerika ingevoerd. Jiddisch ‘beygl’ (ons woord ‘beugel’) is gevormd naar Middel Hoog-Duits boug: ring, armband. De Challah van de Tenach is ook een ringbrood en de Joodse bagels zijn daar ongetwijfeld van afgeleid. Al wil de legende dat ze de stijgbeugels eren van koning Jan III van Polen. Ach, wat lekker is wil iedereen zelf bedacht hebben.

  • Zetsel: Bloem, gist en water tot een glad beslag kloppen. Toegedekt met clingfolie, twee uur rijzen bij kamertemperatuur.
  • Deeg: Gist en bloem mengen, langzaamaan door het zetsel werken, zout toevoegen en stroop. Stevig deeg kneden (10 minuten machine, laagste stand). Als het plakt nog wat bloem erbij.
  • Meteen in 16 ballen (ongeveer 55 g) verdelen. Met een vinger middenin een gat maken, uitrekken tot een ring van 8 cm, gat 3 cm. Over ingevet bakpapier verdelen, toedekken met ingevet clingfolie. Half uur rijzen bij kamertemperatuur, dan een nacht (of 2 nachten) in de koelkast zetten.
  • Oven voorverwarmen op 260˚C. In een grote pan (niet van aluminium) veel water koken. Eetlepel zuiveringszout daarin laten bruisen. De deegjes 1 minuut aan weerszijden koken. Het vette bakpapier met maïsmeel bestrooien, deegjes met een schuimspaan weer op het bakpapier leggen. (Eventueel met zaad bestrooien.)
  • Bakken: middelste richel 5 minuten bij 260˚C., bakpapier hele slag draaien, dan 5-7 minuten bij 230˚C. Afkoelen op een rooster.

Deel recept