Janny de Moor Janny de Moor

Bavette (of biefstuk) met dragonsaus

Ingrediënten

Voor twee:

 

  • 2 eetlepels braadboter
  • 1 eetlepel olijfolie
  • rode kriel in plakken, zout
  • haricots verts  naar behoefte
  • 2 x 150 g bavette (of biefstukjes) op kamertemperatuur
  • peper, zout
  • 4 eetlepels crème fraîche
  • halve eetlepel zeer grove mosterd
  • water
  • 4 eetlepels grofgesneden verse dragon

Hier komen de ingrediënten

Bij mijn slager hangt een bord aan de wand met een tekening van wat waar in de koe zit. En daar staat wat mij betreft iets nieuws op: Bavette. Was er natuurlijk altijd al, maar werd verwaarloosd, want paste niet in de conservatieve Hollandse ‘snit’. Ook in recente versies van algemene kookboeken is het niet te vinden. Van Dale Frans-Nederlands vertaalt met ‘klapstuk, klaprib’. Een bewijs te meer dat woordenboekschrijvers weinig culinair onderzoek doen. Het gaat hier namelijk om de vanglap, vlees met een grove draad, in Frankrijk heel gewild. Bavette is bij AH en Jumbo online te koop, of bij een zelfslachtende slager. Daar van tevoren bestellen, anders gaat het vlees door het gehakt. Zonde. Je bakt bavette als biefstuk, iets taaier, maar met veel meer smaak.

  • De afgedroogde kriel gaar bakken in 1 eetlepel braadboter in een wijde anti-aanbakpan met deksel (circa 10 minuten). Af en toe schudden. Zout erop. Warmhouden in de pan.
  • Boontjes wassen. De stompe punten wegsnijden. In water onbedekt beetgaar koken. Afgieten, warm houden in een ingevette vuurvaste schotel.
  • Na het eventuele voorgerecht de tweede eetlepel boter met 1 eetlepel olie verhitten in een kleine anti-aanbakpan. Het vlees met peper en zout bestrooid per kant 2 minuten bakken. In alufolie pakken.
  • De crème fraîche van het vuur af in het braadvet roeren. Roerend laten smelten. Eerst de mosterd erdoor mengen, daarna de dragon en zonodig wat water. Bij de boontjes scheppen. Het vlees, gegarneerd met nog wat dragon op de saus leggen, aardappels ernaast.

Wijn: Rode Côtes du Rhône.

 

Menusuggestie

  • Vooraf: Zalmrolletjes. 2 dunne sneden wittebrood zonder korst platrollen. Besmeren met Monchou, losgeroerd met pastis en fijngeknipt bieslook. Beleggen met plakken gerookte zalm, strak oprollen, zalmkant buiten. In schuine plakken op het bord combineren met veldsla en een plakje citroen.
  • Na: Vruchtensalade. 125 g gewassen aardbeien zonder kroontje mengen met 1 banaan in plakjes, 1 ontvelde rijpe nectarine in plakjes, 50 ml sinaasappelsap, 1 eetlepel suiker en een glaasje kirsch. Koelen. Serveren in coupes.

Deel recept