Ingrediënten
- 300 g runderborstlap (klapstuk)
- kleine vastkokende aardappels
- 250 ml water
- 3 stengels bleekselderij
- 2 wortels
- 1/2 prei
- zout
- peterselie
Saus:
- 15 g boter
- 20 g bloem
- 200 ml runderbouillon
- zout
- 50 ml slagroom
- 1-2 eetlepels mierikswortel (potje)
Bulljongkartoffeln mit Rinderbrust und Meerretichsauce, een oud Berlijns gerecht. Altijd met een flink stuk borstvlees dat urenlang moest trekken. Aardappels met groente werden apart in bouillon gekookt. Tijdrovend, maar dat maakte niet uit want mevrouw had een keukenmeid. Ik dacht meteen aan de Franse Pot au feu. En inderdaad, in Deutsches Kochbuch staat te lezen dat Berlijnse mevrouwen veel geleerd hebben van de Hugenoten, die eind 17e eeuw naar Brandenburg vluchtten. Maar daarna werd alles verberlijnst. ‘Mit Schisslaweng’ heet dat, verbasterd uit Frans ‘ainsi cela vint’ (zo gaat dat), dat zoveel betekent als ‘met speels gemak’. Vooral de mierikswortelsaus is Duits. Het was de Duitser Fuchsius, die als eerste het culinaire gebruik vermeldt in zijn kruidenboek (1542). Hier een eigentijdse bereiding in de snelkookpan. Dat kost niet alleen minder tijd en energie, maar geeft ook enorm veel meer smaak.
- Het vlees in een snelkookpan leggen. Zout en water erbij. Half uur koken onder de hoogste druk.
- Aardappels schillen. Plakjes maken van gewassen bleekselderij, wortels en prei.
- Druk wegnemen bij het vlees, aardappels en groente toevoegen. Opnieuw koken onder de hoogste druk, nu 4 minuten.
- Vlees en groenten met een schuimspaan overbrengen in een vuurvaste schaal, warmhouden.
- De boter smelten in een kleine pan, bloem erbij roeren. Als het wit is verdwenen, van het vuur af bij beetjes de bouillon uit de snelkookpan (200 ml) erbij klutsen. Met de slagroom roerend laten pruttelen tot gladde saus. Van het vuur af de mierik (en wat zout) toevoegen, niet meer koken.
- De groenten garneren met peterselie, wat saus over het vlees, rest apart erbij.
Wijn: Dornfelder.
Menusuggestie.
- Vooraf: hamrolletjes. Plakken gekookte ham om een schepje wittebonen gemengd met crème fraîche en bieslook rollen. Serveren op een blaadje sla.
- Na: Peer met dronken beschuit. Gehalveerde rijpe peer zonder klokhuis op een bordje in repen snijden. Aan weerszijden een gehalveerde beschuit. Staartje wijn en suiker erover.