Janny de Moor Janny de Moor

Blanke kalfsragout

Ingrediënten

Ragout (voor twee):

  • 300 g bio-kalfsstoofvlees in flinke blokken
  • kruidenboeketje (peterselie/tijm/laurier)
  • 1 geschoonde wortel
  • 300 ml water
  • witte peper, zout
  • 25 g boter
  • 50 g zoete witte ui, grof gesnipperd
  • 25 g tarwebloem
  • 125 g verse champignons, schoongeborsteld
  • 1 eierdooier
  • 100 g crème fraîche

Garnituur:

  • 100 g basmatirijst
  • kruiden als boven
  • 200 g diepvrieserwtjes
  • klontje boter
  • grofgesneden bosuitje

Een Frans voorjaarsgerecht. Ooit gemaakt van een rest gebraden kalfsvlees en alleen ‘en famille’ geserveerd, maar al eind 19e eeuw zo verfijnd als nu. Dat beweert wijlen historicus Jean Louis Flandrin in ‘La blanquette de veau’, een verhandeling bedoeld als tegenwicht tegen de Nouvelle Cuisine van de jaren 70-80, waarbij oude recepten verloren dreigden te gaan. Toen hij met zijn studenten in 1997 ging proeven in Parijs leek het nergens op. Maar volgens de ‘Figaroscope’ gaan Parijzenaars tegenwoordig speciaal voor de blanquette naar een bistro. Succes voor Jean Louis!

  • Vlees met boeketje, wortel, water, peper en zout 30 minuten onder druk koken in een snelkookpan (anders 2-3 uur trekken net onder water). Zeven boven een kom.
  • In dezelfde pan de uiesnippers op laag vuur fruiten in de boter. De bloem erbijroeren tot alle wit is verdwenen. Bij beetjes 350 ml  gezeefde bouillon toevoegen. Roerend laten pruttelen tot een saus. Dan koelen of verdergaan.
  • Champignons en vlees na elkaar door de (roerend opgewarmde) saus mengen; 10 minuten sudderen onder af en toe roeren. Dooier en room loskloppen, kort meewarmen, niet koken. Garneren met plakjes wortel.
  • Rijst koken volgens voorschrift. Garneren met kruiden. Erwtjes ontdooien. Boter smelten, uitje fruiten, erwtjes warmen.

Wijn: Bordeaux Superieur.

Menusuggestie

  • Vooraf: Gevulde eieren. Dooiers van 3 hardgekookte eieren uit het wit wippen, fijnprakken met 1 eetlepel crème fraîche, mosterd, peper en zout. Witten ermee vullen, serveren op rucola met augurkjes.
  • Na: Rabarberpotjes. 300 g schone rode rabarber in stukjes in een glazen schaal onder magnetronfolie 5 minuten in de magnetron, hoogste stand. Laten uitlekken. Afgekoeld overbrengen in 2 soufflépotjes (150 ml). Elk bestrooien met 1 eetlepel suiker en wat kaneel; 2 plakjes ontdooid bladerdeeg licht met water bestrijken en in kaneelsuiker drukken. De andere kant met zachte boter bestrijken. Middenin met een appelboor een gaatje maken. Met de beboterde kant over de potjes leggen, overhangend deeg plooiend aandrukken. Op bakpapier (middelste richel) een kwartier bakken bij 225˚C. Lauw op een bord serveren met een dotje slagroom.

Deel recept