Janny de Moor Janny de Moor

Boekweitpoefjes met cantharellen

Ingrediënten

Bakmateriaal:

  • flink ingevette vorm
  • voor 6 muffins (à 1,25 dl)

 

Poefjes:

  • 200 ml melk
  • 100 g boekweitkorrels
  • 1 theelepel zout (2 g)
  • 2 eieren
  • 100 g cottage cheese
  • 50 ml crème fraîche
  • nootmuskaat, peper

Paddestoelen:

  • 200 g cantharellen
  • 2 eetlepels boter
  • 1 gesnipperde ui
  • peper, zout
  • 2 eetlepels fijngesneden peterselie

Garnituur:

  • ½ dunne komkommer
  • 100 ml crème fraîche
  • 1 bosuitje
  • ½  teen knoflook
  • ½  theelepel karwijzaad
  • zwarte peper, zout
  • cayennepeper naar smaak
  • takjes dille

Een combinatie uit de Noord-Sloveense streek Gorensjko, waar uitbundig veel paddestoelen groeien. Zo voor het plukken. Boekweit is er tegenwoordig duur. Vroeger niet, schrijft Professor Janez Bogataj in Nieuw Europees Kookboek. Hij is ethnoloog en groot kenner van de kookkunst in zijn land. Tarwe was er altijd schaars. Daarom waren peulvruchten en kool basisvoedsel totdat in de 15e eeuw de boekweit werd ingevoerd. Dat veranderde de eetgewoonten ingrijpend. Daarna kwam de aardappel. Die werd in de 17e eeuw zo enthousiast ontvangen dat de boekweit er plaats voor moest maken. Maar wat smaakt, verduurt de eeuwen. Vandaar nog steeds Peçena ajdove kaša z gobami: gebakken kasja met paddestoelen. Hier in kleine uitvoering voor twee met komkommersla uit Prlekija (Prleške murke).

  • Melk met zout aan de kook brengen. Boekweit 15 minuten zachtjes toegedekt koken tot het vocht vrijwel is opgenomen en de korrels gaar zijn. Af en toe roeren.
  • Oven voorverwarmen op 175˚C.
  • Eierdooiers loskloppen met kaas, crème fraîche en specerij. Iets afgekoelde boekweit erdoor scheppen. Stijfgeklopte eiwitten erin vouwen. Verdelen over de vorm. Half uur bakken op de onderste richel.
  • Komkommer wassen, in dunne plakken schaven. Mengen met crème fraîche,  kleingesneden uitjes, uitgeperst knoflook, karwij, peper, zout. Bestrooien met wat cayenne, garneren met dille.
  • Cantharellen wassen, drogen en in plakken snijden. Boter verhitten in een anti-aanbakpan. Uiesnippers glazig bakken, cantharellen heel kort laten meedoen. Met peper, zout en peterselie bestrooien. Warm serveren bij de gekeerde flans. Met de komkommersla.
  • Wijn: een Spaanse Rioja rosé als u niet aan een Sloveense kunt komen.

Nagerecht:

  • Bosvruchten met een scheutje cassislikeur en geklopte slagroom gezoet met honing. Honing, zeggen de Slovenen: ‘geeft kracht, verlicht de geest en verlicht de druk van het moderne bestaan’.

Deel recept