Janny de Moor Janny de Moor

Champignons met zoute flapjes

Ingrediënten

Voor twee:

Flapjes:

  • 4 plakjes diepgevroren bladerdeeg
  • lepel melk met wat zout

 

Broccoli:

  • struikje broccoli
  • 2 eetlepels amandelschaafsel

 

Champignons:

  • 400 g kleine gesloten witte champignons
  • 3 eetlepels boter
  • mespuntje gedroogde rozemarijn
  • mespuntje gedroogde tijm
  • peper, zout
  • 4 bosuitjes, grofgesneden
  • 250 ml creme fraîche

De champignoneelt begon in dit land rond 1900. Tweehonderdvijftig jaar nadat een meloenkweker in de buurt van Parijs had ontdekt dat er steeds opnieuw een vlucht lekkere paddestoeltjes uit zijn afgewerkte broeimest omhoogkwam. Gewoon worden ze in de jaren dertig als Werumeus Buning het in de Telegraaf heeft over de ‘alledaagse huis-, tuin-, kweek-, of weilandchampignon’ die door iedereen zo vreselijk slecht wordt behandeld, terwijl hij zo ‘zilt, pittig, landelijk en toch voornaam’ kan smaken. En ‘aangenaam weerbarstig onder de tand’ is. Zijn belangrijkste advies: ‘De champignon is geen aardappel. Water is zijn vijand’.

Nu is Nederland de grootste teler van Europa en al die champignons worden met de hand geplukt. Sinds kort staat er een schitterend Champignonmuseum in de vorm van een paddestoel bij Openluchtmuseum De Locht, waar je alles over de teelt te weten kunt komen.

  • Oven voorverwarmen op 200˚C. De plakjes bladerdeeg op een bakplaat met bakpapier laten ontdooien. Diagonaal doorsnijden, dun met gezouten melk bestrijken; circa 20 minuten bakken op de middelste richel. Warm serveren.
  • Flink wat water aan de kook brengen voor de broccoli. Roosjes maken, de stronk schillen en in plakken snijden. Alles 3 minuten in het kokend water leggen. Afgieten in een zeef. Overbrengen in een warme beboterde vuurvaste schotel.
  • Amandelschaafsel lichtbruin roosteren in een koekepan met anti-aanbakbodem. Op een bord laten glijden.
  • Champignons schoonmaken met een zacht borsteltje of afvegen met keukenpapier, onderkant zonodig wegsnijden. Boter verhitten in de koekepan. De paddestoelen bestrooid met rozemarijn, tijm, peper en wat zout lichtbruin bakken met de grofgesneden uitjes erbij. Midden tussen de broccoli leggen
  • Crème fraîche even opkoken in de koekepan. Over de champignons schenken. Op het laatst de broccoli met het geroosterde schaafsel bestrooien. Flapjes apart erbij.

 

Menusuggestie

  • Vooraf: kikkererwtencreme: 2 eetlepels uiesnippers glazig smoren in een klontje boter; inhoud van blikje kikkererwten (uitlekgewicht 225 g) met 250 ml water pureren in een blender. Kwartiertje koken met de uiesnippers. Zout naar smaak en wat fijngesneden peterselie erdoor. Aan tafel een partje citroen erbij en een snufje nootmuskaat erop.
  • Na: fruit.

Deel recept