Janny de Moor Janny de Moor

Deventer lamskoteletjes

Ingrediënten

Voor twee:

 

Kool:

  • 1 eetlepel boter
  • 1 gesnipperde ui
  • 250 g gesneden rodekool
  • 1 geschilde goudrenet in blokjes
  • 2-3 eetlepels azijn
  • 1 theelepel kaneel
  • zwarte peper, zout

Vlees:

  • 4 lamszadelkoteletjes
  • peper, zout
  • 2 eetlepels boter
  • 2 blokjes Deventer koek (40 g)
  • 200 – 400 ml water

Garnituur:

  • zakje instantaardappelpuree (89 g)

Gewaagd die koeksaus?  Inderdaad, maar al veel eerder vertoond. Want in het oudste Nederlandstalige kookboek bedoeld voor deftige bruiloften en partijen: het Notabel Boecxken van Cokerijen in Brussel gepubliceerd rond 1514, staat een recept voor ‘liefcoecken in alderhande sause te doene’. Dus voor het maken van allerlei soorten saus (o.a. bij karper!). Die honingkoek werd in heel Nederland gewoon toen de Hollandse kooplui meer en meer gember, kaneel en kruidnagels uit het Oosten meebrachten. Hanzestad Deventer ontwierp een koek die goed harmonieert met de smaak van het vlees en de kool. Voor nog meer harmonie een ei vooraf.  Alweer met specerijen. In het verleden werden we daarvoor gewaarschuwd. Zo schrijft Odilia Corver in haar belerende kookboek Aaltje (1887): Het is goed hiervan een zeer matig gebruik te maken… Voor sprekers, zangers, kinderen en zieken zijn ze ten enenmale verboden. Het op den duur gebruiken van scherpe kruiden veroorzaakt soms maagverlamming. Ooit meegemaakt?

  • Boter smelten. De uiesnippers glazig bakken. Kool erbij roeren met de blokjes appel en de azijn. Kaneel erbij met peper en zout naar smaak. Zo’n 20 minuten heel zacht stoven onder deksel. Misschien met een beetje water erbij tegen aanbranden. Af en toe omscheppen.
  • De koteletjes peperen en zouten. Aan weerszijden 4 minuten bruinen in de boter in een anti-aanbakkoekepan. Uit de pan nemen. Warm houden.
  • De helft van het water in de braadpan schenken. De stukjes koek erin verkruimelen. Met een bakspaan platdrukken. Roerend flink laten doorkoken tot de koek het vocht glanzend bindt. Daarbij telkens wat water toevoegen tot de dikte u aanstaat.
  • Puree maken volgens voorschrift.
  • In een warme schotel serveren langs de rand puree, middenin kool, daarop de koteletjes waarover een beetje van de saus. De rest van de saus apart erbij.

Wijn: Shiraz.

 

Menusuggestie

  • Vooraf: ei met kerrie. De dooiers van 2 gehalveerde hardgekookte eieren tot zalf roeren met 2 eetlepels crème fraîche, ½ theelepel heet kerriepoeder, wat zout. De halve witten vullen, eromheen blaadjes little gem, uitjes en augurkjes.
  • Na: een rijpe peer, liefst Doyenne du Comice.

Deel recept