Janny de Moor Janny de Moor

Eendenborst met groene asperges

Ingrediënten

Voor twee:

 

  • 2 tamme eendenborstfilets
  • à circa 180 g (AH)
  • peper, zout
  • geschilde vastkokende aardappels,
  • 1 gesnipperde teen knoflook
  • 350 g dunne groene asperges
  • (boter)

Wat bezielt de mens toch, dat hij in het voorjaar zo graag iets jongs of onvolgroeids eet? Het mooiste voorbeeld van die primitieve drift zijn natuurlijk de Paaseieren. Maar blijkbaar is het een wereldwijd gevoel. Zo zullen met Pasen weer in heel Italië lente-lamsboutjes worden gegeten en speenvarkens in Rusland en Polen, in Griekenland de Hortopitta, een taart met wilde jonge blaadjes.

Bij ons dan de asperges. De Griekse naam wil zoveel zeggen als ‘nog niet ontsproten’. In het voorjaar spitte men in de Oudheid namelijk allerlei willekeurige uitlopers uit, van kool, van korstmos, en van hop. Voor Nederlandse asperges moeten we wachten tot 5 april, maar de groene Mexicaanse en Peruaanse lagen begin februari al in menige supermarkt.

  • De filets op kamertemperatuur peperen en zouten. Het vel ruitvormig insnijden tot op het vlees. Op die kant in een koekepan (28 cm) met anti-aanbakbekleding goudbruin bakken boven matig vuur in circa 5 minuten, daarna 3 min. op de andere kant. Zodra er wat vet vrijkomt de drooggedepte aardappels in dunne parten erbij schudden. Af en toe omscheppen.
  • Vlees overbrengen op een wijde vuurvaste schotel, warmhouden op de velkant.
  • De aardappels onder deksel gaarbakken met knoflook en zout. Bij het vlees leggen.
  • De asperges wassen en droogdeppen; 5 cm van de onderkant snijden (of meer als die kant is uitgedroogd)*. In het overgebleven vet (met misschien wat boter) op hoog vuur rollend beetgaar bakken. Bij de opnieuw omgekeerde filets en de aardappels leggen.

Wijn: Chinon of Pinot Noir

 

Menusuggestie:

  • Vooraf: eiersalade. 150 ml crème fraîche losroeren met peper, zout en 1 eetl. dunne plakjes lichtgroen van prei. Over 2 bordjes uitstrijken, gehalveerde hardgekookte eieren erop leggen, waarover nog wat preischilfers en zout. Rondom plakjes radijs en tuinkers. Wijn: Z.AfrikaanseChardonnay.
  • Nagerecht: camembert met abrikozenjam en crackers.
  • Daarna: ijskoffie. P.p. over een bolletje roomijs in een wijnglas een flinke scheut sterke koude koffie gezoet met bruine suiker schenken. Dan desgewenst een scheutje rum, daarop gezoete stijfgeslagen slagroom, waarop wat gehakte walnoten en een vleugje kaneel.

* Asperges na aankoop in een vochtige theedoek pakken en koelen in de groentenlade.

Deel recept