Eendeborst met groene asperges

Voor twee:

 

• geschilde vastkokende aardappels
• 2 tamme eendeborstfilets
• à circa 180 g (canette)
• peper, zout
• 1 gesnipperde teen knoflook
• 350 g dunne groene asperges
• (boter)

Wat bezielt de mens toch, dat hij in het voorjaar zo graag iets jongs of onvolgroeids eet? Het mooiste voorbeeld van die primitieve drift zijn natuurlijk de Paaseieren. Maar blijkbaar is het een wereldwijd gevoel. Zo zullen met Pasen weer in heel Italië lente-lamsboutjes worden gegeten en speenvarkens in Rusland en Polen, in Griekenland de Hortopitta, een taart met wilde jonge blaadjes.

Bij ons dan de asperges. De Griekse naam wil zoveel zeggen als ‘nog niet ontsproten’. In het voorjaar spitte men in de Oudheid namelijk allerlei willekeurige uitlopers uit, van kool, van korstmos, en van hop. Voor Nederlandse witte asperges moeten we wachten tot de opening van het seizoen, maar de groene Mexicaanse en Peruaanse liggen vaak al begin februari al in menige supermarkt om daar jaarrond te blijven.

• De aardappels in dunne parten snijden. In ruim water 10 minuten ‘voorkoken’.
• De filets op kamertemperatuur peperen en zouten. Het vel ruitvormig insnijden tot op het vlees. Op die kant in een koekepan (28 cm) goudbruin bakken boven matig vuur in circa 5 minuten, daarna 3 min. op de andere kant. Overbrengen op een wijde vuurvaste schotel, warmhouden op de velkant.
• De aardappels afgieten en onder deksel in het eendevet  met knoflook en zout onder af en toe schudden bruin en gaar bakken. Met een schuimspaan bij het vlees scheppen.
• De asperges wassen en droogdeppen; 5 cm van de onderkant snijden (of meer als die kant is uitgedroogd)*. In het overgebleven vet (met misschien wat boter erbij) op hoog vuur rollend beetgaar bakken. Bij de opnieuw omgekeerde filets en de aardappels leggen.

Wijn: Chinon of Pinot Noir

 

Menusuggestie:

• Vooraf: eiersalade. 150 ml crème fraîche losroeren met peper, zout en 1 eetl. dunne plakjes lichtgroen van prei. Over 2 bordjes uitstrijken, gehalveerde hardgekookte eieren erop leggen, waarover nog wat preischilfers en zout. Rondom plakjes radijs en tuinkers. Wijn: Z.AfrikaanseChardonnay.
• Nagerecht: camembert met abrikozenjam en crackers.
• Daarna: ijskoffie. P.p. over een bolletje roomijs in een wijnglas een flinke scheut sterke koude koffie gezoet met bruine suiker schenken. Dan desgewenst een scheutje rum, daarop gezoete stijfgeslagen slagroom, waarop wat gehakte walnoten en een vleugje kaneel.

 

* Asperges na aankoop in een vochtige theedoek pakken en koelen in de groentelade.