Janny de Moor Janny de Moor

Franse Zalmpastei

Ingrediënten

Bakmateriaal:

Beboterde gekartelde vlaaivorm met losse bodem, onderkant 26 cm, bovenkant 28 cm diameter, opstaande rand 2,5 cm

Vulling:

  • 25 g boter
  • 250 g zeer blanke champignons
  • 1 sjalotje
  • 5 dunne zalmfilets (à 125 g)
  • 1 eiwit
  • 2 eetlepels crème fraîche
  • 1 eetlepel citroensap
  • witte peper, zout

Korst:

  • 150 g tarwebloem, patent
  • 150 g zelfrijzend bakmeel
  • 1½ theelepel zout (3 g)
  • 120 g zachte boter
  • 1 ei
  • 6-8 eetlepels melk
  • bloem voor werkvlak
  • 1 eierdooier, melk

Erbij:

  • 300-400 ml crème fraîche
  • 2 eetlepels fijngesneden dragon
  • 2 eetlepels fijngesneden kervel
  • peper, zout

Tourte au saumon brivadoise, uit Brioude, een stadje in de streek Auvergne. De Conseil National des Arts Culinaires (Nationale Raad der Kookkunsten) – in Frankrijk neemt men de kookkunst zeer serieus! – vond deze rustieke pastei zozeer de moeite waard dat hij is opgenomen in het deel Auvergne van L’inventaire du patrimoine culinaire de la France (Inventaris van het Culinaire Erfgoed van Frankrijk, vele delen).

Deze zalm behoort in de boter te zwemmen. Roger Lallemand bijvoorbeeld wil er evenveel boter als zalm in en dan ook nog een half pond in de korst. Maar net als in het oude Rome moet je tegenwoordig uitkijken voor de eetpolitie, dus ik heb hem wat afgeslankt. Je weet maar nooit, straks staan ze opeens bij in je keuken om te kijken of je alles wel gezond en duurzaam maakt.

Wie vraagt: ‘Hoezo zalm in het hartje van Frankrijk?’ krijgt prachtige verhalen over zalmen die ooit bij duizenden tegelijk tegen de rivier de Allier opzwommen waarin ze geboren waren. De monniken van het klooster dichtbij Brioude klaagden dat ze drie keer in de week zalm moesten eten. Interessant, want dat moesten onze eigen Hollandse keukenmeiden indertijd ook al. Die stelden als voorwaarde: niet meer dan éen keer per week. Overdreven? Nog begin vorige eeuw was de zalm voor het opscheppen in de Bergse Maas. Andere tijden: meer wilde zalm, meer boter. Zijn we vooruitgegaan?

  • Champignons in plakjes en gesnipperd sjalotje toegedekt gaarsmoren in de boter. Laten uitlekken en afkoelen op een zeef.
  • Boter door bloem, meel en zout snijden. Met ei en melk een soepel deeg kneden. In 2 bollen (circa 200 en 300 g) verdelen. De grootste op bebloemd werkvlak uitrollen tot 32 cm. De vorm ermee voeren. De tweede uitrollen tot 30 cm.
  • Oven voorverwarmen op 200˚C.
  • Vis droogdeppen; 2 filets met de helft van het champignonmengsel, eiwit, crème fraîche, citroensap, peper en zout fijnmaken met een staafmixer. De overige filets met peper en zout bestrooien.
  • De helft van de vispuree over de bodem strijken. De filets met de achtergehouden champignons over het midden verdelen. Bedekken met de overige puree. Deegdeksel erop. Rand aandrukken. De bovenkant bestrijken met dooier, losgeklopt met 1eetlepel melk. Inkepingen maken met een mes.
  • Bakken: 40 minuten op de onderste richel. Erbij de room, stijfgeklopt met de kruiden, en veldsla.

Wijn: Sauvignon Blanc.

Deel recept