Janny de Moor Janny de Moor

Gouden schnitzel

Ingrediënten

Voor twee:

  • 1 flinke venkelknol
  • krieltjes naar behoefte
  • 2 varkensschnitzels (bio)
  • peper, zout
  • 2 eetl. braadboter
  • 50 g zeer jonge Goudse
  • 50 g crème fraîche

Beeldspraak, geen echt goud dus. Maar rond 1500 belegden koks het eten van Europese rijkaards graag met bladgoud: voor de gezondheid. Goud gold eeuwenlang als wondermedicijn. Vooral sinds de alchemist Arnaud de Villeneuve in de dertiende eeuw het leven van de toenmalige paus gered zou hebben met een drankje van likeur, kruiden en goudklompjes (onze Bruidstranen). In Venetië werd goud verwerkt in marsepein en zelfs in gehaktballetjes. Die gewoonte bestond nog in de jaren negentig in Amerika. Wijlen Chef  Fritz Blank van restaurant ‘Deux Cheminées’ in Philadelphia serveerde zijn gasten destijds goud-houdende gerechten. Hier in Nederland is toch zeker niemand zo gek meer? Nou nee, goud gaat niet op vlees, voor zover ik weet. Maar nog steeds op gebak, leert een rondje internet. Voer voor de nieuwe Europese rijkaards!

  • De venkel wassen, over de stronk halveren en in dunne plakken snijden. Het groen bewaren. Met de gewassen kriel in 15 minuten gaar koken. Alles laten uitlekken in een zeef.
  • De braadboter verhitten in een passende koekepan met anti-aanbakbekleding. De schnitzels aan weerszijden bestrooien met peper en zout. In 4 minuten per kant bruinbakken op matig vuur. In een ingevette ovenschotel leggen. Gare groente en aardappels nog even bakken in het braadvet en om het vlees heen draperen.
  • De kaas grof raspen. Met de crème fraîche in de leeggekomen pan laten smelten. Over de schnitzels scheppen. Goudbruin laten worden niet te dicht onder een gloeiende grill. De groente garneren met het achtergehouden venkelgroen. Dit gerecht kan van te voren worden bereid: koelen als de saus over de schnitzels is geschept. In een oven van 190 graden C onder de grill zetten tot de bovenkant goudbruine vlekjes vertoont.

Wijn: Beaujolais

 

Menusuggestie

  • Vooraf: Komkommersla. Een komkommer schillen met een dunschiller. Dun schaven, aanmaken met flink wat walnootazijn, peper, zout en fijngeknipt bieslook. Uitknijpen, op bordjes omringen met reepjes gekookte ham. Wijn: Müller Thurgau.
  • Na: Bramenkwark. 250 g volle kwark mengen met 4 eetl. geklopte en gezoete slagroom.150 g bramen wassen. In coupes eerst kwark, dan bramen, herhalen.

Deel recept