Ingrediënten
- 300 g rijpe pruimen
- 2 eetlepels suiker
- 100 ml water
- geschilde aardappels naar behoefte
- klontje boter, zout
- 2 eetlepels braadboter
- 2 kleine varkenshaasjes of 1 grote circa 300 g
- peper, zout
- takjes lavas (of bladselderij met drupje Maggi-aroma)
- 150 ml slagroom
- extra lavas of selderij, grofgesneden
Overbekend dat haasje. Er was een tijd dat elk restaurant het op de kaart had, veel gevraagd bij bruiloften en partijen. Nog altijd in ettelijke variaties te vinden op internet. Het wordt dan ook gerekend tot onze nationale keuken. Maar pas sinds die keuken van ons allemaal werd. Zo’n beetje sinds de vijftiger jaren. In oude kookboeken speelt varkensvlees nauwelijks een rol. Dat gold nog in de 19e eeuw als slecht verteerbaar, enkel goed voor boeren. De adel voedde zich met gevogelte, rundvlees en liefst wild. De jacht daarop bleef lange tijd hun privilege. En zo werd ons haasje de ‘boerse’ opvolger van Reerug in Roomsaus.
Hier met lavas, een kruid uit de Hollandse boerenkeuken. Deze vaste plant, die prima in de schaduw gedijt, staat al zeker 40 jaar in mijn tuin, steeds meeverhuisd. Ooit gekregen van mijn vader die het blad in de soep strooide. Merkwaardig genoeg zelden te koop. De zoete selderijachtige smaak doet wat aan maggi denken, vandaar de volksnaam maggiplant.
- Pruimen wassen en ontpitten. Suiker en water in een kleine open pan drie minuten koken op hoog vuur. Pruimen erbij doen; circa 10 minuten toegedekt stoven op laag vuur. Niet laten moezen. Uit het vocht nemen. Over twee schaaltjes verdelen. Vocht opnieuw inkoken tot een stroopje. Over de pruimen verdelen.
- De aardappels in plakjes koken tot ze gaar zijn. Afgieten. Nog warm prakken met een klontje boter en wat zout erbij. Met ijslepel bolletjes maken. Warm houden op een ingevette schotel.
- Boter bruinen in een passende koekepan. Haasje(s) rondom dichtschroeien. Peper en zout erover, flink wat lavas (of selderij met drupje maggi) erbij en 15 minuten zachtjes doorbraden met het deksel schuin op de pan. Af en toe keren.
- Haasje(s) uit de pan nemen, warm houden met de aardappelbollen. Verlept groen wegnemen. Room in de braadboter laten bruisen tot hij licht bindt. Tenslotte vers groen erdoor. Hierbij de compote. Vergeet vooral niet een schepje van het sap over het vlees te scheppen.
Wijn: St. Emilion.
Menusuggestie:
- Vooraf: gevouwen plakjes casselerrib op sla bestrooid met dille en kappers en bedruppeld met een vinaigrette.
- Na: cracker met kaas.