Ingrediënten
Vlees en saus:
- 1 eetlepel dijon-mosterd
- 1 eetlepel rozemarijn
- 1 teen knoflook
- zout
- 2 varkenshaasjes
- 25 g braadboter
- 1 afgestr. eetlepel tarwebloem
- 200 ml water
- 50 ml madeira
Korst:
- 50 g pitabroodkruim
- 1 opgehoopte eetlepel kruizemuntblad
- 1 opgehoopte eetlepel plat peterselieblad
- 1 opgehoopte eetlepel basilicumblad
- 1 eetlepel olie
- tarwebloem
- 1 ei
Ganituur:
- 350 g groene asperges
- boter
- pitabroodjes
In het voorjaar komt in vele hoofden het idee op om toch echt (weer) eens aan een kruidentuintje te beginnen. Wina Born heeft ons daartoe in de jaren zestig aangespoord. Ze greep daarmee terug op onze rijke culinaire traditie van voorbije eeuwen. Tot in de jaren vijftig ontbeerde de burgerpot namelijk elke ‘poespas’. Volgens historicus Joop Witteveen de schuld van ‘de korporaals van de keuken’ – de saaie huishoudschooljuffen in het begin van de twintigste eeuw.
Hier als aanmoediging een kruidig feestmaal. Vandaag wat geknutsel, de volgende dag weinig te doen.
- Mosterd, fijngeknipte rozemarijn, uitgeknepen knoflook en zout mengen. De haasjes hiermee insmeren. De boter verhitten in een koekepan. Het vlees rondom dichtschroeien; 12 minuten zachtjes doorbraden onder af en toe keren. Uit de pan nemen, Laten afkoelen, dan toegedekt koelen.
- De eetlepel bloem roerend bruinen in het braadvet. Van het vuur af het water bij beetjes roerend toevoegen, roerend laten pruttelen tot een gladde saus. Koelen als boven. Vlak voor serveren zachtjes warmen, tenslotte de madeira erbij klutsen.
- Het broodkruim (bij beetjes) fijnmalen in het bakje van de staafmixer. Hetzelfde doen met de goed afgedroogde fijngesneden kruiden. Apart luchtdicht koelen.
- Voor de maaltijd kruiden, kruim en olie mengen. De koude haasjes door bloem halen, dan door losgeklopt ei en rondom bekleden met het kruidenmengsel. In een ingevette ovenschotel leggen (eventueel nog een paar uur onbedekt koelen); 20 minuten bakken in een blaasoven van 180 graden C.
- Water aan de kook brengen in een diepe koekepan met deksel. Bij de gewassen asperges de onderkant ruim afsnijden, 4 minuten toegedekt koken. Laten uitlekken op een rooster. Met boter warmhouden in de pan.
- Serveren: Wat saus rond de haasjes schenken. De rest apart geven. Hierbij de asperges en (even natgemaakte) geroosterde pitabroodjes.
Wijn: Rosé (Pays d’Oc).
Menusuggestie
- Vooraf: Verpakte eitjes. Twee hardgekookte eieren in de lengte halveren. Half pakje monchou romig prakken met wat cognac. Op 4 plakjes rookvlees smeren, met bieslook bestrooien, eitjes met de doorgesneden kant erop leggen, vlees eromheen slaan. Serveren op veldsla.
- Na: Bistrobowl. Aardbeien overgieten met het staartje wijn. Fijne kristalsuiker en een blaadje kruizemunt erop.