Ham met madeira

voor twee:

• ongeschilde krieltjes naar behoefte
• klontje boter
• zout
• 20 g braadboter
• 2 afgestreken eetlepels tarwebloem
• 200 ml melk
• 75 ml madeira
• 1 eetlepel fijngesneden peterselie
• 2 x 100 g gesneden beenham

garnituur:

• klontje boter
• 2 grofgesneden bosuitjes
• 200 g ontdooide doperwtjes
• 1 kropje little gem, fijngesneden

Skinke med madeira uit Denemarken, dat veel traditionele gerechten met madeira kent, daterend uit de tijd dat het land Deens-West-Indië bezat. In 1916 verkocht en nu bekend als de Amerikaanse Maagdeneilanden. Destijds lag er altijd een Deens oorlogsfregat in de Caribische Zee, dat elk half jaar werd afgelost en op zijn tocht terug aanlegde in de haven van Madeira, waar het een behoorlijke lading van deze zeevaste wijn insloeg.

De voorliefde voor varkensvlees is ouder. Volgens de mythe werden gesneuvelde krijgers in het Walhalla door de god Odin elke avond onthaald op gebraad van Saerimmer, een tovervarken dat steeds weer aangroeide voor de volgende avond. Nu de Denen de grootste exporteurs van varkensvlees ter wereld zijn geworden, kan iedereen zich daar schransend in het Walhalla wanen.

• De oven voorverwarmen op 200 graden C.
• De krieltjes wassen en in ruim water gaarkoken (15-20 minuten). Afgieten, omschudden met een klontje boter en wat zout. In een ruime schotel op de middelste richel in de oven zetten. De aardappeltjes worden mooi bruin na een kwartiertje.
• De braadboter bruinen in een kleine pan, daarin ook de bloem bruinen. Van het vuur af de melk bij beetjes roerend toevoegen. Stug blijven roeren tot alle klontjes zijn verdwenen. Met iets zout erbij al roerend even laten pruttelen. Afzetten. Vervolgens madeira en peterselie erdoor roeren.
• Beide stapeltjes ham dubbelklappen. Midden in de aardappelschotel leggen, overgieten met de saus; 5 minuten terugzetten in de oven.
• Voor het garnituur een klontje boter smelten, daarin de uitjes zachtjes glazig fruiten, erwtjes en sla meewarmen.

Wijn: Rode Côtes du Rhône.

Menusuggestie

Vooraf: Komkommersla (agurkesalat) met garnalen. Een hele komkommer schillen, dun schaven, in een kom mengen met (walnoot-)azijn, peper, zout en fijngesneden dillegroen naar smaak. Even laten intrekken. Uitknijpen. Een komkommerkrans maken op 2 borden, midden in roze garnalen met daarop een dotje crème fraîche en versgemalen zwarte peper. Wijn: Pinot Gris.

Na: Zondige beschuit. Op een bordje de beschuit bedruppelen met een scheut madeira. Garneren met een lepel advocaat.