Janny de Moor Janny de Moor

Heidezand

Ingrediënten

Bakmateriaal:

  • 2 ovenbakplaten,
  • belegd met bakpapier

 

Deeg voor circa 50 stuks:

  • 180 g boter
  • 1 vanillestokje
  • 180 g kristalsuiker
  • snufje zout
  • 250 g tarwebloem, patent

Heidesand uit Niedersachsen, de Duitse deelstaat waarin de Lüneburger Heide ligt. Het is een beroemd koekje dat in vrijwel alle Duitse bakverzamelingen voorkomt. Maar de meeste auteurs zijn kennelijk nooit op de hei geweest want ze geven in plaats van een vanillestokje vanillesuiker als ingrediënt. En dat is nu juist het bijzondere van heidezand: het is heel licht, maar er zitten zwarte spikkels in, hier nagebootst met het vanillemerg. Wat ze wel allemaal goed doen is het licht bruinen van de boter. Het lijkt een beetje omstandig om die eerst te smelten, dan te laten afkoelen om hem vervolgens tot room te roeren, maar dat geeft nu juist die heel bijzondere smaak. Om ze echt super zanderig te krijgen moet het deeg minstens 12 uur gekoeld worden.

Overigens noemen ook de toch vaak poëtisch over eten sprekende Fransen het deeg voor dit soort koekjes pâte sablée, ‘zanderig deeg’. Welbeschouwd vreemd, want wie wil er nu een mond vol zand? Vermoedelijk een overblijfsel van het heerlijke zandtaartjes bakken in je kindertijd. Zandtaart, zandkoekje en zandgebak komen volgens  het Woordenboek der Nederlandse Taal pas voor sinds 1862. Precies de tijd van de goedkope keukenmeiden met eenvoudige koek voor het volk, waaronder Heidesand.

  • De boter langzaam goudbruin bakken in een pannetje. Af en toe rondwalsen. Van het vuur af het merg, geschrapt uit het opengesneden vanillestokje* erbij roeren.
  • De gespikkelde boter bijna laten stollen op kamertemperatuur. Met suiker en zout witschuimig kloppen.
  • De bloem op de botercrème zeven. Door elkaar scheppen met een grote lepel. Vlug een zijdezacht deeg kneden. Vier rollen van 2½ cm doorsnee vormen, lengte circa 12 cm. Nachtje in clingfolie koelen. Half uur op kamertemperatuur laten komen of zolang dat ze te snijden zijn.
  • Oven voorverwarmen op 180˚C.
  • De rollen deeg in rondjes van ½ cm snijden. Zonodig wat bijvormen. Op de bakplaten leggen.
  • Bakken: 15-20 minuten op de middelste richel. Ze mogen niet meer dan heel licht kleuren. Alsof de zon op het zand schijnt. Laten afkoelen op de plaat.

 

* Vanillestokjes zijn vaak al hard als je ze koopt. Om het merg eruit te kunnen schrappen moeten ze 5 minuten zachtjes koken in een bodempje water. Uitgeschrapte stokjes bewaren in suiker, voor échte vanillesuiker.

Deel recept