Janny de Moor Janny de Moor

Hollandse appeltaart

Ingrediënten

Bakmateriaal:

  • beboterde springvorm of ringvorm met anti-aanbakbekleding
  • 28 cm diameter bovenkant, binnenkant 26 cm

 

Deeg:

  • 175 g tarwebloem, patent
  • 175 g zelfrijzend bakmeel
  • 175 g witte basterdsuiker
  • snufje zout
  • 175 g boter op kamertemperatuur
  • 1 ei (L)
  • 1 theelepel geraspte citroenschil
  • bloem voor het werkvlak

 

Vulling:

  • 1 kg goudrenetten
  • 4 eetlepels kristalsuiker
  • 4 theelepels gemalen kaneel
  • 2 eetlepels citroensap
  • 2 eetlepels paneermeel
  • 1 theelepel gekneusde anijszaadjes

Voor de glans:

  • 4 eetlepels abrikozenjam
  • (2 eetlepels rum)

“Zelf gebakken? Zeker over van het weekend?” vraagt mijn gast, als ik hem op dinsdagavond een stukje appeltaart voorzet. Voordat ik bekomen ben van zoveel gebrek aan fijnzinnigheid, heeft hij de helft al achter zijn kiezen. Mijn gezin laat nóóit appeltaart over, wat ik ook voor listen verzin.

 

Krijgen wij er ooit genoeg van? In alle vitrines op tapkasten, in cafetaria’s en wachtkamers … overal appelpunten. Geen bakker die het redt zonder. En als wij thuis iets bakken, ja, dan is het bijna altijd appeltaart. Mijn moeder bijvoorbeeld bakte hem lang geleden alleen als we een oude schoen hadden om in het fornuis op te stoken. Zo had zeuren om appeltaart bij ons geen zin. Maar op de een of andere manier deed ze het toch wel zo vaak dat je als kind, met je kin op het aanrecht, de kunst kon afkijken. De meest comfortabele manier om iets in de keuken te leren.

Die eenvoudige taart met een vlechtwerkje bovenop. Rondom een dun, stevig, maar toch niet te hard korstje. Bijvoorbeeld volgens onderstaand recept.

 

Ongetwijfeld zullen er mensen zijn die bij het lezen daarvan uitroepen: o nee, die van mij is veel beter. Want deze versnapering is zo geliefd, dat iedere bakker, professioneel of amateur, wel zijn eigen favoriete versie heeft. Overigens groeit dit gebak mee met de tijden. Aan hun appeltaart ken je de mensen. Is het een taart met volkorenkorst, dan heb je te doen met een alternatieve levenshouding, waarschijnlijk vegetarisch, in elk geval milieubewust en progressief. Als de korst dik, halfgaar en zeer compact is, de brokken appel zijn meer dan mondvullend, en de reepjes bovenop zijn lukraak neergesmeten, trek dan vooral niet de conclusie dat de maker of maakster geen appeltaart kan bakken! Hij of zij kan dit resultaat welbewust nagestreefd hebben. Immers appeltaart bakken dat kan iedereen. Dus een niet helemaal gelukte appeltaart kan dienen om een bijzondere boodschap uit te dragen. Bijvoorbeeld om medelijden op te wekken (eenzame jongelingen) of de graad van emancipatie aan te geven (feministes).

En zo eet de Nederlander zich door allerlei appeltaarten heen. De feuilletée-korst van je huis-patissier. De appel-plaatkoek in dat gezellige gezin met al die kinderen, het kleine médaillon met een beetje amandelspijs erin bij die oude dame, die voor zoiets al een mensenleven lang naar de banketbakker om de hoek gaat.

 

Appeltaerten werden hier al gebakken in de Middeleeuwen. “Neempt gulden appelen“, (een soort die qua smaak wat weghad van de huidige goudrenet) begint een recept uit die periode, waarin de baktijden worden aangegeven met paternosters – de kralen van een rozenkrans waarbij men het “Onze Vader” moest bidden. Blijkbaar was het nogal onzeker wat er uit de oven zou komen! Wat ook niet verwonderlijk is als je bedenkt dat het regelbare fornuis pas  in de 18e eeuw door Graaf Rumford in Oostenrijk werd uitgevonden.

Het oudste recept is van Thomas van der Noot (1510), hij doet behalve kaneel ook nog kardemom, gember, kaneel, kruidnagel en foelie door de appels en dekt het geheel af met een ‘scheel’ , een deegje. Net als de ‘Toerte van appelen’ in het Koocboec oft Familieren Keukenboec van  Magirus uit Leuven (1612), die zijn appelen in witte wijn stooft met wat venkel, anijs  en krenten . Hij eindigt zijn recept als volgt: ” ja men salders syn vingeren noch aen lacken“. In Limburg heb je nog steeds de Tsousjlaag (toeslag),  een appelvlaai met deksel,  ook wel Tattepoem (tarte aux pommes) genoemd.

  • In een kom alle droge bestanddelen voor het deeg door elkaar roeren. De boter met twee messen daarin kleinsnijden. Ei en citroenrasp erbij. Kneden tot een soepele bal is ontstaan. In twee ballen van 2/3 en 1/3 van het gewicht verdelen. Toegedekt laten rusten in de koelkast.
  • De appels schillen en in dunne plakjes snijden. Vermengen met suiker, kaneel en citroensap.
  • De oven voorverwarmen op 200°C.
  • Op een met bloem bestoven werkvlak de grootste deegbal uitrollen tot een plak van circa 28 cm. Overbrengen in de vorm, egaal uitdrukken tot de opstaande rand 2 cm is.
  • De rest van het deeg op bestoven werkvlak uitrollen tot een plak van 38 cm. Daaruit reepjes raderen.
  • De deegbodem bestrooien met paneermeel en anijszaad, vullen met de appelplakjes (zonder het vocht), in cirkels gelegd. Daaroverheen een mooi hekwerkje van deegreepjes maken, zo mogelijk ook reepjes op de rand.
  • Op de richel net boven de onderste in circa 45 minuten goudbruin bakken in de voorverwarmde oven. De taart onmiddellijk nadat hij uit de oven komt bestrijken met de even verwarmde jam (met rum). Ring wegnemen. Op een taartrooster laten afkoelen onder een taartstolp of grote pan om de korst zacht te houden.

Met ‘theelepel’ wordt bedoeld een Hollandse theelepel, inhoud 2,5 ml.

Het is handig de reepjes voor de bovenkant op te nemen met een broodmes, dan blijven ze mooi heel. Mocht er toch een breken, leg de stukken dan op elkaar, na het bakken is er niets meer van te zien.

Deel recept