Abrikozencompote bij kalkoen- of kipfilet

Voor twee:

 

Compote:

• 250 g rijpe abrikozen
• 3 eetlepels vloeibare acaciahoning

 

Kalkoen- of kipfilet en linzen:

• 1 eetlepel boter
• 1 eetlepel olijfolie
• 2 stukjes kalkoen- of kipfilet
• peper, zout
• 4 grof gesneden bosuitjes met wat groen
• 1 blikje linzen (uitlekgewicht 265 g)
• extra honing

Compote was oorspronkelijk Oudfrans composte. Maar in Frankrijk is het woord niet verzonnen. De Romeinse landbouwexpert Columella (4-70 a.D.) heeft het over compositio¹ (het bij-elkaar-leggen) voor het inleggen van groenten in pekel en azijn en van vruchten zoals appels en kweeperen in honing. Net als Apicius in het eerste Europese kookboek, al noemt hij het woord niet. Daar gaat het om raapjes-zoetzuur met honing ². Zo populair dat men tot in de Middeleeuwen toe in Italië een recept kende Chomposte voor raapjes of peren³. Een composte uit 1393 vond ik bij Le Mesnagier de Paris (De huisvader van Parijs) ⁴. Voor raapjes, rode wortels, peren. perziken of een groentemengsel met honing.

Volgens het WNT kende het Nederlands ‘compost’ als ragout, een soort allegaartje, ook wel vruchtenmoes. Totdat in de 18e eeuw suiker de plaats van honing had ingenomen en men gesuikerde vruchten-‘compot’ ging maken.  De smaak van deze abrikozencompote laat zien dat niet elke vernieuwing een verbetering is. Al weet ik niet zeker of ik die raapjes ook ga proberen.

• Compote: De abrikozen, wassen, halveren, ontpitten. De honing zachtjes verwarmen in een kleine pan. Daarin de abrikozen 7-10 minuten smoren onder deksel tot ze zacht zijn maar niet moezen. Af en toe voorzichtig omscheppen. De vruchten in schaaltjes overbrengen, het vocht wat laten inkoken en erover verdelen. Laten afkoelen.
• Boter en olie verhitten in een grote koekepan. De filets, bestrooid met peper en zout hierin aan weerszijden dichtschroeien, vervolgens op laag vuur laten garen, onder geregeld keren (20 minuten). Uit de pan leggen. De uitjes fruiten in het braadvet. De uitgelekte linzen op laag vuur meewarmen. De filets weer terug leggen.
• Aan tafel nog wat honing over de linzen scheppen.

Wijn: Rosé d’Anjou.

 

Menusuggestie

• Vooraf: Brocoli-omeletjes. Oven op 225 graden C. voorverwarmen. Roosjes broccoli 2 minuten koken, koud spoelen op een zeef. In 2 ingevette vlaaivormpjes leggen (11 cm diameter). Hierover verdelen: 2 losgeklopte eieren, vermengd met 4 eetlepels geraspte oude kaas, flink zwarte peper, zout en wat uitgeknepen knoflook; 15 minuten bakken op de middelste richel. Met de mooie kant boven serveren.

• Na: Plakje cake met scheutje bessenjenever en takjes aalbessen.

 

¹) Columella R.R. XII-vii, zie ook P.C.P. Faas, Rond de Tafel der Romeinen, 1994, p. 240.

²) P.C.P. Faas, a.w., p. 217

³) Terence Scully, The Art of Cookery in the Middle Ages, 1995, p. 70

⁴) ed. Georgina E.Brereton et Janet M.Ferrier, 2010, p. 770 f.; D. Eleanor Scully and Terence Scully, Early French Cookery, 2002, p. 272