Janny de Moor Janny de Moor

Kerstkalkoen

Ingrediënten

Voor 6-8 personen:

 

  • keukenmateriaal:
  • keukengaren,
  • een braadslee (36×25 cm),
  • een stuk braadfolie van 70x60cm
  • (doorgeknipte ‘slang’)

Kalkoen

  • kalkoen van ca 4 kg
  • 1 citroen
  • 1/4 theel. gemalen nootmuskaat
  • zwarte peper, zout
  • 200 g Parmaham in  2 plakken
  • 75 g boter
  • 150 ml droge witte wijn
  • 100 ml droge Marsala*

Garnituur:

  • broccoli naar behoefte
  • per persoon 75 g lintmacaroni
  • (tagliatelle all’uovo)
  • boter
  • per persoon 3 plakken
  • tot op het vlees geschilde
  • sinaasappel
  • suiker
  • per persoon 1 eetl. pijnboompitten

Jus:

  • 1 afgestr. eetl. aardappelmeel
  • marsala

De Westerse wereld is, al haar beschaving ten spijt, stiekum een paar gebruiken blijven koesteren, die andere volkeren allang achter zich hebben gelaten. Zo geldt het

onder Chinezen als hoogst grof om grote stukken vlees op tafel te brengen, terwijl het hier juist het toppunt van feestelijkheid is. Lekker Middeleeuws, net Brueghel!

We houden hem dus heel, de kerstkalkoen, tot in Griekenland toe. Graag ook nog gevuld. En niet zelden zeer uitvoerig. Zo deed Varenne, een oude Franse kok, er altijd een paar duifjes in. Nergens voor nodig natuurlijk. Dat vinden ze in Italië tenminste. Tacchino Natalizio, een geraffineerd eenvoudige bereiding uit Emilia Romagna.

Probleem om een fijne kalkoen te vinden, die op z’n ouderwets vrij rond mocht lopen, met zorg is geplukt en de tijd kreeg om te rijpen? Kijk dan eens bij <www.flavoursofthefarm.nl>.

Daar kunt u online KellyBronze bestellen. Sappig en uniek van smaak. Bij dit vlees kunt u het laatste uur overslaan. Dan wel gebruik maken van de meegeleverde thermometer.

  • De avond tevoren de kalkoen van binnen en van buiten bedruppelen met citroensap en bestrooien met nootmuskaat, peper en zout. De grof gesneden ham binnenin stoppen. Opbinden (zie opmerking beneden). In een dik beboterde braadslee leggen. De boter in klontjes over de borst en de bouten verdelen. Toedekken met braadfolie. Het folie rondom ‘instoppen’ (binnen de braadslee houden, maar niet onder de kalkoen schuiven). Met een naald 3 gaatjes in het folie prikken: een tussen de poten, twee tussen de vleugels. Koelen.
  • De oven voorverwarmen tot 225°C. Totale braadtijd 2 1/2 uur.
  • De kalkoen 1 uur laten braden op de richel net boven de onderste. Na een kwartier de oven instellen op 175°C.
  • Na het eerste uur om het kwartier met wijn plus het braadvocht bedruipen (vooral de borst), eerst de witte wijn, dan de Marsala. Hiervoor het folie eraf nemen en telkens weer terug leggen.
  • Na het tweede uur nog een half uur laten doorbraden. Wanneer de vogel tijdens dit nabraden te bruin dreigt te worden kunt u een stuk aluminiumfolie over het braadfolie heen leggen.
  • Daarna in aluminumfolie verpakt nog een half uur laten staan: zo blijft het vlees sappiger.
  • Intussen de broccoli in roosjes 3-4 minuten koken in ruim water. De tagliatelle 7 minuten koken, in ruim water met een klontje boter erin. Op een ingevette schotel leggen, met de broccoli eromheen. Warmhouden. De pijnpitten roosteren, over de broccoli strooien. De plakken sinaasappel heel kort bakken in hete bruine boter waarin u wat suiker hebt gestrooid. Op de schotel schikken.
  • De jus (eventueel aanlengen met water en) binden met een glad papje, geroerd van maïzena en wat water. Op het allerlaatst op smaak brengen met een scheutje marsala en misschien nog wat peper en zout. Serveren: De kalkoen in de braadslee. De jus apart, de lintmacaroni bestrooien met de snippers parmaham.

 

* De Marsala moet beslist droog (secco) zijn en niet ‘all’uovo’ of iets dergelijks

 

Wijn: Bardolino

Bardolino, Valpolicella, Soave een beroemde trits  uit de provincie Verona (in Veneto). De meeste wijnen uit die streek drinkt men jong en dat geldt ook voor de Bardolino, nooit ouder dan 4 jaar.  Recente populaire versie: novello, die binnen het jaar gedronken moet worden. Het is een lichte rode wijn, die groeit op de Zuid-Oost-oever van het Gardameer en het best is rond het stadje Bardolino (de Classico-zone).

 

– Opbinden: Kalkoen met de borst naar boven neerleggen. Keukengaren om achtereindje slaan, kruisen en van binnen naar buiten om de poten slaan. Onder de poten het garen weer kruisen. Het beest omkeren. De uiteinden van het garen onder de vleugels door  halen en nog een keer om  het buitenste vleugelkootje slaan. Aantrekken en op de rug vastbinden. Hierdoor wordt de kalkoen gelijkmatiger gaar en bruin.

– Mocht de kalkoen wat groter of kleiner zijn uitgevallen: de totale braadtijd hangt van het gewicht af: reken ca 20 minuten per pond.

– Het is een heel gedoe dat braden in de oven op de feestdag zelf. U kunt dat vermijden door als volgt te werk te gaan. Braad de kalkoen als boven 1 of 2 dagen tevoren. Laat hem afkoelen, verpakt in braadfolie en aluminimfolie. En leg hem in de koelkast. Bewaar de jus apart.

Op de dag zelf belegt u de gebraden kalkoen met flink wat klontjes boter. De oven wordt voorverwarmd op 175°C en de kalkoen gaat er bedekt met hetzelfde braadfolie weer in voor 40 minuten. Dreigt hij te donker te worden dan legt u er weer aluminiumfolie overheen.

– Aansnijden: Het borstvlees in dikke plakken snijden en het vlees van de poten in 3 stukken verdelen.

 

Deel recept