Kippelevers met bulgurpilav

Voor twee:

 

Kippelevers:

• 200 g kippelevers
• 6 bosuitjes
• 2 eetl. boter
• 2 eetl. pijnboompitten
• peper, zout

 

Pilav:

• 1 eetl. boter
• 1 eetl. uiesnippers
• 125 g bulgur
• 200 ml kippenbouillon
• (of van blokje)
• 2 eetl. rozijnen

 

Garnering:

• 2 gepelde tomaten
• vers dillegroen

Turks en Armeens Iç bulgur pilavi. Vredig verenigd in een gerecht, opgetekend zowel in Cuisine of Armenia als in The complete book of Turkish Cooking. Het wordt zelfs in mijn  Turkse woordenboek onder Iç ‘het binnenste’ opgevoerd. Geen wonder, aangezien Armenië bijna 400 jaar was ingelijfd bij het Turkse Rijk. Nationale kookboeken weerspiegelen de geschiedenis van een volk.

Voor ‘het binnenste’ ­– lever en dergelijke – zijn wij tegenwoordig kennelijk te rijk. Je moet er hier naar zoeken. Groot was dus de verbijstering bij een van mijn reisgenoten toen hij achteraf hoorde dat hij bij een Libanese bruiloft rauw kalfshart te eten had gekregen. Vroeger keken wij daar niet van op. Het kookboek ‘De Volmaakte Geldersche Keuken-Meid’ (6^e druk 1814), bestemd voor de gegoede burger, vertelt precies hoe je de oren, de longen en het ‘gekroes’ (de ingewanden) van een kalf ‘toerigt’. Voor wie vlees eet zou dat normaal moeten zijn.

• De levers en de gewassen bosuitjes grof snijden met wat groen.
• De boter smelten in een koekepan (25 cm). Pijnboompitten licht bruinen. Met een schuimspaan overbrengen op een bord. Kippelevers en uitjes met peper en zout een paar minuten op flink vuur omscheppend bakken in het vet tot de levers lichtbruin zijn. Bij de pijnboompitten schudden.
• Opnieuw boter smelten in de koekepan. De uiesnippers en de bulgur kort fruiten. Bouillon en gewassen rozijnen erbij, 3 minuten onbedekt koken. Levers met uitjes toevoegen, iets doorscheppen. Bestrooien met de pijnpitten. Toegedekt 10 minuten van het vuur af laten staan. Garneren met stukjes tomaat en dillegroen.

Wijn: Shiraz (Frans: Syrah).

 

Menusuggestie:

• Vooraf: Toch even nog geen Armeense salade met hersens, lamstong of -nieren? Dan misschien deze Libanese courgettesalade (salata kusa). Dunne plakjes ongeschilde courgette 1 minuut blancheren in ruim water. Mengen met citroensap, olijfolie, uitgeperst knoflook, zout en fijngesneden koriander. Garneren met worteltjes-zoetzuur.
• Na: Rijstepap met blokjes mango en vanillesuiker.