Ingrediënten
- 2 eetl. braadboter
- 200 g lamsvlees in dobbelstenen
- 1 grote gesnipperde ui
- 1 theel. kurkuma
- peper, zout
- 100-150 g basmatirijst
- 60 g plat peterselieblad
- handvol muntblad
- 250 g gewassen rabarber,
- in stukjes van 2 cm
- (acacia)honing
- muntblad voor garnering
Een bekend Iraans gerecht Choresjt-e Rivas. Zo’n stoofpot is een slimme manier om meer van je vlees te maken doordat de groente, hier rabarber, meer volume geeft.
Per traditie gaan er nog meer kruiden door. Die worden dan eerst gebakken en daarna lang meegestoofd. Deed ik veel korter voor meer smaak en kleur.
Margaret Shaida vertelt in ‘The legendary cuisine of Persia’ (1992) dat volgens de Zoroastrische leer het menselijk ras werd geboren uit de rabarberplant, voortgekomen uit de eerste creatie van Ahura Mazda: ‘Sterfelijk Leven’. De naam Rivas is afgeleid van een oud Perzisch woord ‘riev’, stralend licht. Dan smaakt die rode stengel toch anders! Maar stralend licht?
- De boter verhitten in een braadpan of snelkookpan. Het vlees in dobbelstenen rondom lichtbruin bakken, uiesnippers toevoegen, omscheppend doorbakken tot ze glazig zijn. Kurkuma, peper en zout erover. In de braadpan zoveel water toevoegen dat het vlees onder staat, in de snelkookpan 200 ml. Nu 1 uur zachtjes toegedekt stoven in de braadpan of half uur in de snelkookpan, hoogste druk.
- De rijst koken volgens voorschrift op het pak.
- De kruiden wassen en fijnsnijden zonder de dikke steeltjes, 1 minuut laten meekoken met het vlees in open pan.
- De rabarberstukjes 2 minuten met een schepje honing erbij laten meekoken met vlees en kruiden: ze mogen niet gaan moezen.
- Serveren: twee banen rijst in een ingevette warme vuurvaste schotel scheppen, middenin de ragout. Warmhouden. De rijst garneren met muntblad. Honing op tafel.
Wijn: Shiraz of Rosé.
Menusuggestie:
- Vooraf: Iraanse omelet (Kookoo-ye sabzi). 1 struikje little gem, 1 bosuitje, 2 eetl. koriander wassen en fijnsnijden, goed uitknijpen. 3 eieren loskloppen met 1 theel. tarwebloem, 1 theel. bakpoeder, zout, peper. Het groen erdoor mengen. 1 eetl. boter smelten in een anti-aanbakpan. Het eimengsel zachtjes bakken onder deksel tot het ei stolt, dan onder een grill voor een mooie bovenkant. Koud ook goed.
- Na: meloenballetjes met blauwe bessen en limoensap.