Lamsvlees met nieuwe worteltjes

Voor twee:

• 1 eetlepel braadboter
• 1 eetlepel olijfolie
• 2 plakken lamsbout met been
• peper, zout
• 1 volle theelepel kaneel
• 1 uitgeknepen teen knoflook
• 300 ml water met
• 2 eetlepels citroensap
• geschilde malta’s in parten
• schoongeboende worteltjes naar behoefte
• 2 bosuitjes
• korianderblad

Dat doodgewone worteltje is ooit in Afghanistan en omstreken geboren. In dat land wordt het nationale gerecht versierd met gekaramelliseerde oranje wortel. Nabijgelegen Irak kent worteljam en wortelhalva, en er wordt gefluisterd dat men in Engeland behalve worteltjestaart ook af en toe worteljam maakt en zelfs worteltjeswijn … Allemaal vrolijk oranje. Die kleur is voonamelijk aan de Lage Landen te danken. Wetenschappers weten niet waarom onze tuinders in de 16de eeuw zo hun best hebben gedaan om het oorspronkelijke paars, geel en wit eruit te kweken. Ze denken aan een rage, zoals momenteel de avocado als ‘superfood’ furore maakt. Maar wie de opnieuw verkrijgbare oerwortels argeloos samen kookt krijgt een paarsig geheel. Alleen het oranje exemplaar blijft zichzelf. Heerlijk voor de vele pottagies (eenpansgerechten) die destijds op tafel kwamen. Geen wonder dat op de schilderijen van Joachim Beuckelaer die oranje wortel zo prominent aanwezig is.

Een andere reden voor de populariteit van wortels geeft Leo Wuyts in een bundel gewijd aan Beuckelaer naar aanleiding van een expositie in Gent (1986). Hij schrijft dat veel groenten in oude herbaria worden aangeduid als afrodisiaca en haalt daarvoor de Gentse dokter Dodonaeus aan die over de ‘wortelen van peen’ zegt: ‘verwecken den lust tot bijslapen‘. Hier worden de jonge peentjes enkel opgevoerd omdat ze zo smelten op je tong, heel anders dan die tegenwoordig uit Spanje ingevoerde stevigerds.

• Olie en boter verhitten in een snelkookpan. De plakken bout met peper, zout en kaneel bestrooien, dichtschroeien. Het knoflook even laten meedoen. Het vocht toevoegen. Half uur stoven onder hoogste druk. Druk wegnemen.
• Aardappels met wortels, nog 3 minuten onder hoogste druk laten meedoen. Gewone pan: 60+20 minuten met meer water.
• Groente en aardappels in een vuurvaste schaal leggen, bestrooien met grofgesneden bosui en koriander, vlees erbij. Jus erover schenken. Warmhouden.

 

Wijn: Bordeaux.

 

Menusuggestie.

• Vooraf: Corned beef met tuinkers. Borden beleggen met plakken cornedbeef, daaroverheen flink wat tuinkers en plakjes radijs. Cracker erbij.
• Na: Reepjes krentebrood in stervorm, middenop vanillevla.