Medaillons van eend

Voor twee:

 

Groenten:

• 2 eetlepels olijfolie
• vastkokende aardappels in blokjes,
• wortels in plakjes,
• stengels bleekselderij in stukjes, alles geschild
• stuk courgette in halve plakken
• prei in plakjes
• kleingesneden teentje knoflook
• peper, zout
• bleekselderijblad, rozemarijn 

Medaillons:

• 2 tamme eendeborst(canette)filets,
• à circa 200 g
• 2 theelepels zeer grove mosterd
• 2 flinke takjes rozemarijn
• peper, zout
• 4 stukjes bindgaren

Wina Born, die dol was op wilde eend, kon in haar ‘Volkomen (!) Kipboek’(1974) nog schrijven over ‘ons nationale wild’, want dat was destijds volstrekt niet schaars. Het duurde tot zeker de 18^e eeuw voordat men hier de eend heeft kunnen temmen: de jongen zijn eenkennig en hebben warmte nodig om te overleven. In China echter zijn teksten over de houderij uit circa 400 v.C. gevonden. Vandaar de beroemde Pekingeend.

Hier kwamen de wilde uit de eendenkooi. Marleen Willebrands laat in ‘De Verstandige Kok’ (2006) zien hoe ze in de Gouden Eeuw door ‘stal-eenden’ werden gelokt. Die kooien zijn er nog steeds, maar alle eendenjacht wordt als het aan Natuurmonumenten ligt verboden. De malse tamme eend daarentegen is het hele jaar verkrijgbaar, ook uit Nederland. Met de borst als bijzondere delicatesse. Vadertje Cats zei het zo: is u een Ende toebereyt, Soo eet ‘er van met onderscheyt; De borst en hals is alderbest..

• Groente droogdeppen. De olie verhitten in een ruime koekepan. Eerst de aardappels en dan ook de overige groente rondom fruiten. Peper en zout erbij. Onder deksel op laag vuur laten smoren onder geregeld omscheppen (half uurtje).
• De velkant van de filets kruislings insnijden tot op het vlees. De vleeskant bestrijken met mosterd, bestrooien met peper en zout, in de lengte beleggen met rozemarijn. De filets met de vleeskant op elkaar leggen. De stukjes bindgaren op gelijke afstand stevig eromheen knopen. In een koekepan op flink vuur rondom bruinbakken, vervolgens op matig vuur toegedekt 25 minuten doorbakken onder geregeld keren.
• Serveren: het vlees tussen het bindgaren in 4 stukken snijden. Op de doorgesneden kant bij de groente leggen. Braadvet afblussen met wat water en over het vlees schenken. Doorwarmen onder deksel. Garneren met bleekselderijblad en rozemarijn. Aan tafel het garen wegknippen.

Wijn: Corbières

Menusuggestie

• Vooraf: Gerookte forel op aangemaakte kropsla. Bovenop plakjes van met paprika gevulde olijven en gedroogde tomaat.
• Na: Griekse yoghurt met stukjes mandarijn.