Janny de Moor Janny de Moor

Muziekpapier

Ingrediënten

Bakmateriaal:

  • ovenbakplaat,
  • pizzaschep

 

Deeg voor 10 ‘broodjes’:

  • 200 g tarwebloem, patent
  • 100 g fijn griesmeel van durumtarwe*
  • 3 theelepels zout (6 g)
  • circa 175 ml koud water

Voor het uitrollen:

  • ruim bloem gemengd met gries

Pane carasau uit Sardinië: ‘brood dat knispert’ of omdat het zoveel geluid maakt: Carta di musica. Een traditioneel broodje want uit opgravingen van oude woningen op het eiland blijkt dat het al gebakken werd vóor 1000 v.C. Volgens het Istituto Nazionale di Sociologica Rurale bestaat het deeg uit semola di grano duro rimacinata* en tarwebloem, water, gist en zout. Moderne schrijvers geven een ongerezen recept. Begrijpelijk, want voor de traditionele versie zijn wel drie mensen (vrouwen) nodig. Giuliano Bucalli laat dat zien in Foods of Sicily and Sardinia (1996).  Het deeg wordt in een houtoven tot een soort ballonnetjes gebakken. Daarna in tweeën gesplitst en opnieuw krokant gebakken zodat je het maandenlang kunt bewaren. Bedoeld voor de schaapherders als ze hun kuddes over het eiland gingen verweiden. Maar ook ons ‘papier’ blijft, luchtdicht afgesloten, lang goed. Je kunt er zelfs een herders-lasagna van maken: pane frassau (gebroken): stukjes van dit ‘brood’, kort in kokend water gelegd, worden met een schuimspaan overgebracht op een bord, in laagjes bedekt met dikke tomatensaus, bovenop een gepocheerd/gebakken ei, brokjes pecorino (schapenkaas) en tijm, rozemarijn of basilicum. Hierbij rosé.

  • Bloem, gries en zout mengen. Het water erdoor roeren met een mes tot alle droge bestanddelen zijn opgenomen. Heel kort kneden tot een samenhangende, niet plakkerige bal.
  • Een rol maken; in 10 gelijke stukken verdelen. Bolletjes vormen. Toedekken met een vochtige doek. Een kwartier wachten om de gluten tot rust te brengen. Dan kan het deeg gemakkelijker worden uitgerold.
  • Oven voorverwarmen op 230˚C., met de bakplaat op de onderste richel.
  • Werkvlak bestuiven met half bloem, half gries. Bolletje plat drukken; uitrollen tot een (slordige) cirkel van 23 cm. Beide kanten afstoffen.
  • Met de pizzaschep telkens twee in de oven laten glijden; 3 minuten bakken, omkeren in circa 2 minuten lichtbruin bakken. Intussen nog twee bolletjes uitrollen, enzovoort.
  • Ideaal om even te weken in een saus. Kan ook worden opgewarmd: met weinig water bestreken 2-3 minuten bij 175˚C.

 

* Te koop in Italiaanse speciaalzaken. Als smied in middenoosterse winkels, zie ook praktische informatie.

Deel recept

  • Categories:
  • Deel recept