Janny de Moor Janny de Moor

Noord-Hollandse kool

Ingrediënten

Voor twee:

 

  • 1 lichtgroene prei
  • 1 eetlepel boter
  • 250 g geschaafde witte kool
  • 1 theelepel karwijzaad
  • Opperdoezer Ronde naar behoefte
  • 150 g bio-Beemsterkaas
  • 15 g boter
  • 20 g bloem
  • 300 ml melk
  • fijngesneden bladselderij

Noord-Holland is van oudsher vermaard om zijn groenteteelt, die onstond nadat zo’n duizend jaar geleden, waarschijnlijk in opdracht van grootgrondeigenaar het klooster St. Adelbert te Egmond, een lange dijk werd gelegd om het zeewater tegen te houden. De bewoners groeven slootjes en schiepen zo het voormalige ‘Rijk der Duizend Eilanden’ (door de ruilverkaveling in 1964 ingekrompen), met leutige namen als Pollepel, De Luizige Tuinen, Hemelrijk…  In 1516 al liet de Deense koning 80 Noord-Hollandse gezinnen overkomen om in zijn land de tuinbouw op poten te zetten.

Een groot deel van Noord-Holland is nog maar jong, de polders zijn immers pas drooggelegd in de Gouden Eeuw. Vruchtbare grond voor akkerbouw, hoopte men, maar de grond bleef te nat en zo werd de Beemster groen en al snel beroemd om zijn kaas. Dat ziltige malse gras-van-onder-de-zeespiegel geeft de rijke smaak waarvan we bij dit gerecht profiteren.

  • De prei wassen en in ringen snijden. De boter smelten in een koekepan met anti-aanbakbekleding. De preiringen glazig fruiten, 1 eetlepel apart houden. De overige prei met kool en karwij toegedekt zachtjes beetgaar smoren in 25 minuten. Geregeld omscheppen.
  • De aardappels schoonboenen. In ruim water 20 minuten koken.
  • De kaas raspen. Op laag vuur 15 g boter smelten in een kleine pan, bloem erbij roeren. Als het wit is verdwenen de melk bij beetjes heftig klutsend toevoegen. Roerend laten pruttelen tot een gladde saus. Van het vuur af de kaas erdoor roeren, roerend laten smelten.
  • De aardappels afgieten en gehalveerd rond de kool leggen. Alles bedekken met de saus. De de kool daarmee doorscheppen. Onder een grill licht laten kleuren. De achtergehouden prei erop strooien. Met een greepje selderij op de aardappels serveren.
  • Dit gerecht kan tevoren worden klaargemaakt: langzaam warmen onder deksel, dan grillen.

Wijn: Beaujolais.

 

Menusuggestie

  • Vooraf: Amsterdamse notensla. IJsbergsla fijnsnijden, mengen met meer walnootolie dan azijn, peper en zout naar smaak en grofgesneden bieslook, dille en schepje suiker plus een pittabroodje uit de broodrooster, in repen geknipt. Bestrooien met flink wat gehakte walnoten. Wijn: Chardonnay.
  • Na: Aalbessen met chocoladesnippers. Geriste bessen overgieten met wat marasquin. Chocoladesnippers bovenop.

Deel recept