Janny de Moor Janny de Moor

Normandische karbonades

Ingrediënten

Voor twee:

 

  • 2 eetl. braadboter
  • 2 ribkabonades
  • peper, zout
  • 2 goudrenetten in 4 parten
  • 1 potje witte bonen (uitlekgewicht 240 g)
  • 4 bosuitjes
  • 125 ml slagroom
  • 2 eetl. calvados of brandewijn

‘Roerig’ heten de zestiger jaren van de vorige eeuw: kabouters kwamen tot leven, met flowerpower en blote mevrouwen. Ongemerkt ontwaakte Nederland ook culinair gezien, uitgeblust als het land was door de doffe oorlogsjaren. Wij werden daartoe uitgenodigd door werkjes met verleidelijke titels als ‘In de Franse, Hongaarse, Italiaanse … Lekkerbek’. Dat heeft zijn uitwerking bepaald niet gemist. Je kunt gerust zeggen dat we momenteel culinair klaar wakker zijn, op het slapeloze af.

Om even te proeven hoe dat in zijn werk ging een receptje uit ‘In de Franse Lekkerbek’ (Côtes de porc aux pommes), een beetje bijgewerkt op gezag van Institut Regional de la Qualité Agroalimentaire de Normandie. In de Lekkerbek was er geen sprake van Calvados, want ja dat is een gevaarlijk drankje en drugs waren er al genoeg. Natuurlijk weten Fransen dat ook wel, maar de mens houdt ervan langs het randje te scheren.

  • De boter verhitten in een koekepan, de karbonades met peper en zout bestrooid aan weerskanten dichtschroeien, vervolgens 4 minuten per kant bakken. Uit de pan nemen.
  • De appelparten met de grofgesneden uitjes schuddend lichtbruin bakken in de braadboter. Slagroom erover, uitgelekte bonen erbij, plus het vlees. Doorwarmen onder deksel. Vlak voor serveren de calvados over de appels.

Drank: Pinot noir of  Cider

 

Menusuggestie:

  • Vooraf: Rettichsalade. Geschilde rettich grof raspen. Met wat zout bestrooien. Kwartier laten staan, uitknijpen. Mengen met kleingesneden pekelvlees en mayonaise waardoorheen schepje mierikswortel uit een potje. Serveren op blaadjes sla.
  • Kaneelcrème. 2 bladen gelatine weken in ruim koud water. Van 250 ml vanillevla 2 eetl. met 1 afgestreken eetl. gemalen kaneel verwarmen. Van het vuur af de uitgeknepen gelatine erin oplossen. Mengen met de overige vla. Iets laten opstijven in de koelkast. Dan 4 eetl. met suiker stijfgeklopte slagroom erdoor scheppen. Overdoen in 2 coupes. Verder laten opstijven in de koelkast. Serveren met een dotje room bovenop, waarover een vleugje kaneel.

Deel recept