Oesterzwammen met jonge kapucijners

Voor twee:

 

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 gesnipperde witte ui
• 150 g oesterzwammen
• peper, zout
• 1 afgestr. eetlepel tarwebloem
• 150 ml rosé of water
• 200-300 g ‘velderwtjes’ (diepvries)
• 75 g pecannoten
• 2 eetlepels grofgeknipt salieblad

’Net kalfslapjes, zei mijn buurvrouw lang geleden, toen hier de eerste gekweekte oesterzwammen aan de markt kwamen. Was mij nog niet zo opgevallen. Ik dacht er eerder over als Johannes van Dam, die vond dat er helemaal geen smaak aan zat. Maar wel mondgevoel natuurlijk. En dat is hun rol in dit gerecht. Dat moet het voor de smaak hebben van de knapperige kapucijners. Want het zijn geen ongesorteerde doperwtjes die Bonduelle als ‘velderwtjes’ aanbiedt, maar jonge kapucijners. De blauwpaarse peulen, ook wel blauwschokkers, komen tegenwoordig nauwelijks meer vers op de markt ¹). Men koos voor een ander woord omdat mensen bij kapucijners meteen denken aan de gedroogde bruine raasdonders, zo genoemd vanwege het sulfiet waarmee ze bewaard werden. Die andere benaming is best gepast, want kapucijners heten zo naar de bruine kleur van de monnikspij van de speciale orde die zich regelmatig zouden hebben gevoed met deze erwtensoort … gaat het verhaal. Die zijn destijds dus nooit jong gegeten.

• Een eetlepel olijfolie in een koekepan verhitten, daarin de uiesnippers lichtbruin bakken. Parkeren op een bord.
• De oesterzwammen zo nodig halveren. De tweede eetlepel olie verhitten, daarin de zwammen lichtbruin bakken met peper en zout erover.
• De bloem erover stuiven, schudden tot er geen wit meer te zien is. Het vocht van het vuur af bij beetjes roerend toevoegen. Kort laten pruttelen tot de saus licht bindt.
• De bevroren velderwtjes erbij scheppen. Kort stoven onder deksel tot ze zijn ontdooid. De achtergehouden uiesnippers en de noten erop strooien. Omscheppen, even doorwarmen.
• Op de borden salie naar smaak erbij.

Wijn: een droge Rosé uit Zuid-Frankrijk.

 

Menusuggestie:

• Vooraf: Wortelsla. Plakjes wortel 5 minuten koken, koudspoelen. Mengen met fijngesneden little gem, zoetzure augurkjes in plakjes, bieslook, citroensap en notenolie. Op smaak brengen met peper en zout. Hierbij matses.
• Na: Anijskiwi’s. Per persoon 2 gehalveerde geschilde kiwi’s met de snijkant boven op een bord leggen, bestrooien met wat geplet anijszaad, daaroverheen acaciahoning.

 

¹) Vers: na doppen blijft een derde van het gewicht over. Koken:10 minuten.