Janny de Moor Janny de Moor

Oud-Hollandse Kabeljauw

Ingrediënten

Voor twee:

  • water, zout
  • 2 kabeljauw’haasjes’
  • 50 g boter
  • 2 eetlepels koud water
  • 2 eetlepels kappers
  • 300 g grofgehakte spinazie (diepvries)
  • 4 sneetjes wittebrood, boter
  • plakjes citroen

‘Oud-Hollands’ want gevonden bij De Volmaakte Hollandse Keuken Meid (1761): ‘Neemt wel gereinigde levendige (= verse) Kabbeljaauw en snyd die in mooten; zout het water terdege en kookt ze, en eet die … met boter, die men met een weinigje koud water om te binden al roerende op het vuur laat smelten. En dan doet men er … eindelyk wat kappers en limoensap op.’ Ik vraag dus om kabeljauwmoten bij de viskraam. Zodra de baas dat hoort komt hij zelf naar voren. ‘U hebt gelijk, vis op de graat smaakt veel beter. Maar dat verkoopt hier totaal niet meer.’ Dan maar zo’n vreemdsoortig ‘haasje’.

Waren kappers toen al bekend? Welzeker, dat bloemknopje in zout of azijn, dat niet uitdroogt in woestijnachtige gebieden, komt al voor in Dodonaeus’ Cruijdeboeck (1554). Andrew Dalby, Food in the Ancient World, schrijft dat kappari (capparis spinosa) al in 7000 v.C. verzameld werden, blijkens vondsten in de grot Franchthi (Aeolische zee). Ze staan ook in de bijbel als ‘aviyyonah. Dat zal niet het kappertje zijn, maar de kapperbes (‘appelkapper’ van dezelfde struik) die wel wat lijkt op een zaadbal. Volgens de joodse traditie is het breken ervan in Prediker 12:5 beeldspraak voor potentieverlies bij oudere mannen.

  • Ruim water met zout koken in een wijde diepe koekepan. De vis hierin tegen de kook aan houden tot het vlees niet glazig meer ziet. Met een schuimspaan uit de pan nemen.
  • De spinazie circa 5 minuten toegedekt ontdooien in de magnetron, hoogste stand. Laten uitlekken in een zeef.
  • Het brood ontdoen van korstjes, aan weerszijden met boter bestrijken, in de afgedroogde vispan aan weerszijden lichtbruin bakken. Uit de pan nemen. In repen snijden.
  • De vis in de koekepan overgieten met een botersaus als boven. Rondom de spinazie, onder deksel zachtjes doorwarmen. Garneren met de soldaatjes. Op de vis kappers, erbij citroen.

Wijn: Sauvignon blanc.

Menusuggestie

Vooraf: haring met ui op veldsla en bietenzoetzuur.

Na: Perenstruif. Beslagje kloppen van 30 g suiker, 30 g bloem, snuf zout, 2 eieren, 2 eetlepels melk. Over plakjes rijpe peer in een beboterd ovenschoteltje (18 cm diameter)  schenken; 25 minuten bakken bij 200 graden C. Bestrooien met kaneelsuiker.

Deel recept

  • Categories:
  • Deel recept