Janny de Moor Janny de Moor

Pilav uit Istanbul

Ingrediënten

Voor twee:

  • 2 kippebouten (EKO)
  • 250 g schone winterwortel
  • 150 g geschilde vastkokende aardappel
  • 1 gepelde ui
  • peper, zout
  • 750 ml kokend water
  • 100 g basmati rijst
  • 4 eetlepels gekookte kikkererwten
  • 2 eetlepels boter

 

Garnituur:

  • Turkse gegrillde rode paprika (pot)
  • takjes dille

Eten op straat doen we hier ook, maar lang niet zo gevarieerd als in Istanbul. Je kunt daar al lopend een heerlijk menu verzamelen. Zelf zeggen ze ‘eten smaakt beter als er een beetje vuil inzit’. Althans volgens Orhan Pamuk in ‘Dat vreemde in mijn hoofd’ (2016). Hoofdpersoon Mevlut Karataş, die ’s avonds ‘boza’ (een licht alcoholische gierstdrank) uitvent, verkoopt overdag pilav met kikkererwten en kip vanuit zo’n prachtige kar, die je overal ziet in de oude stad. Zijn vrouw maakte het gerecht en als er iets over was, werd het gewoon weer opgewarmd voor de volgende dag.

Hoe graag had ik eerst deze geschiedenis van de stad gelezen voordat ik zelf logeerde in een van die zwierige straatjes, zo mooi gefilmd in Mordkommission Istanbul. De schrijver geeft allicht geen recept voor ‘Pirinç pilavi nohutlu’, maar dat is in vrijwel elk Turks kookboek te vinden. Zonder de erwten werd het gerecht zelfs geserveerd aan het hof van de Sultans, schrijft mijn Turkse vriendin Nevin Halici in ‘From “Sini” to the tray’ (1999).

  • De kip met de heelgehouden groente en peper en zout in een ruime pan leggen. Het kokende water erbij schenken, toedekken; drie kwartier koken.
  • De rijst in een zeef onder de hete kraan spoelen tot het water helder is. Vijf minuten in heet water laten staan. Laten uitlekken.
  • Kwart liter van de kippebouillon aan de kook brengen in een kleine pan. De rijst erin strooien. Zodra de bouillon weer kookt toegedekt ongeveer 15 minuten zachtjes laten pruttelen tot alle vocht is opgenomen. Kikkererwten en boter erdoor scheppen.
  • De bouten bruinen onder een gloeiende grill, bovenop de rijst leggen.
  • Paprika’s eromheen draperen, garneren met takjes dille.

Wijn: droge rosé

 

Menusuggestie

  • Vooraf wortelsoep: wortel, aardappel en ui met een staafmixer of in een blender pureren met de overgebleven bouillon. Warm in de borden scheppen met bovenop wat gehakte peterselie en een schepje gesmolten boter waardoorheen wat mild paprikapoeder is geroerd.
  • Na: Turkse yoghurt met een dot kersenjam.

Deel recept