Ingrediënten
Bakmateriaal:
- ovenbakplaat met bakfolie
- drukspuit voor bloemen met koud water
Deeg voor 24 stuks:
- 500 g Amerikaanse patentbloem
- (zie: Meel en Rijsmiddelen)
- 7 g instantgist (Oetker)
- ½ theelepel suiker
- circa 300 ml lauw water
- 2 eetlepels olijfolie
- 2 theelepels zout (4 g)
- olie voor de deegkom
- bloem voor het vormen
De alleroudste broodvorm: pita (modern Hebreeuws), chubz (Arabisch), aish (Egyptisch) een plat rondje deeg, gebakken op een hete steen. Sumeriërs en Egyptenaren ontwikkelden daarvoor een cilindervormige oven, waarin flink wat ronde plakken tegen de hete binnenwand werden geplakt. Een niet ongevaarlijke bezigheid! Een Oud-Egyptische bakker, die klein van stuk was, moest om dat karwei te kunnen klaren zijn hoofd door de bovenkant steken. En dan hing het er maar van af of zijn zoon hem goed bij de benen vasthield (zie het plaatje bij ‘Bakken’ onder En verder). Overigens zijn dit soort ovens nog steeds in gebruik, met name in Centraal Azië .
Het woord pita is oorspronkelijk Joods Aramees. Het ontwikkelde zich uit de Hebreeuwse zegswijze pat lechem, een ‘bete broods’, dat wil zeggen een afgescheurd stukje brood. In het Arabisch betekent fatta , scheuren (p komt niet voor in die taal). Zo bestaat er in Saoedi Arabië een brood dat fattut heet. Vergelijk ook de Turkse pideh en de Italiaanse pizza. Allemaal van een algemeen Semitische stam.
- De droge ingrediënten mengen. Olie erbij en kort kneden met zoveel water als nodig is voor een zeer soepel deeg. Zout toevoegen. Kwartier kneden (8 minuten machine, laagste stand). De schone deegkom invetten met olie, deeg erdoor draaien. Toegedekt met vochtige doek 1½ uur bij kamertemperatuur laten rijzen tot tweemaal het volume.
- Het gerezen deeg overbrengen op een met bloem bestoven werkvlak. De bal met in bloem gedoopte handen uitdrukken tot een rechthoek. In 24 stukjes knippen en met de handpalmen 24 bolletjes vormen: 10 minuten laten narijzen onder de vochtige doek.
- De bolletjes door bloem rollen en platdrukken tot schijfjes van 8-10 cm diameter. Op een met bloem bestoven doek leggen, bedekken met de vochtige doek en nog 30 minuten laten narijzen.
- De oven met de belegde bakplaat op de middelste richel voorverwarmen op 240°C.
- Acht deegrondjes op de hete plaat leggen. Besproeien met schoon water uit de bloemenspuit. Bakken: 8-10 minuten. Dan zijn ze gaar, heel lichtbruin en min of meer hol van binnen.
- Hierbij hummus-bi-tahina: 2 eetlepels tahin(a) (sesampasta) gemengd met 240 g gekookte kikkererwten (uit blik) gepureerd met 2 eetlepels kookvocht, citroensap, knoflook en zout naar smaak; blokjes komkommer met yoghurt, knoflook en munt; rucola met tomaat, peper en zout; radijs en tuinkers, zwarte en groene olijven.
