Janny de Moor Janny de Moor

Romeinse zomerschotel

Ingrediënten

Voor twee:

 

  • 8 ‘kipfilethaasjes’ (250 g)
  • of kipfilet in 8 repen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 2 eetlepels Aziatische vissaus
  • (i.p.v. Romeins garum)
  • 150 ml droge witte wijn
  • peper
  • 4 dunne bosuitjes (zonder donkergroen)
  • handjes gehakt lavasblad,
  • oreganoblad en korianderblad
  • 2 eieren

 

Salade:

  • little gem, rucola,
  • tijm, koriander,
  • peterselie, lavas,
  • azijn, olie, zout

Nooit denk ik aan Romeinse keizer Augustus, die zijn naam leende aan ons woord oogst en aan de zomermaand waarin alle gewassen er goed bij horen te staan. Kortgeleden opeens wel, want de lavas (maggiplant) in mijn tuintje kwijnde en dat kruid was onmisbaar in de keuken van Augustus.

Zo kwam mijn spaarzame lavas terecht in een variatie op de Romeinse ‘patina’, een koperen hapjespan (heel ongezond, want niet vertind). Elk gerecht dat eruit kwam droeg de naam van die pan. Vaak was dat iets met gestolde eieren. Een soort pastei zonder korst. Men at toen ook graag (gemalen!) salade. Met een massa kruiden, o.a. neppe (kattenkruid), waarvan katten heel high kunnen worden. Dit kruid komt geregeld voor in Nederlandse kookboeken tot en met de 19e eeuw, maar raakte in vergetelheid totdat de 60er-jaren-scene bedacht dat ook een mens daarvan heerlijk zou gaan hallucineren. Niet dus: wij hebben mensenhersenen. Is ook helemaal niet nodig want van al dat geurige groen word je sowieso blij.

De ‘kipfilethaasjes’, die prima zouden hebben gepast in de decadente Romeinse tijd, kende men toen nog niet. Wel bijvoorbeeld nachtegaaltongetjes. Het zijn de bovenpuntjes van de filets, de rest wordt als blokjes verkocht. Gewone filet is iets minder mals.

  • Oven voorverwarmen op 200 graden C.
  • Repen kip en uitjes gemengd met olijfolie, vissaus, wijn, peper naast elkaar in een passende lage schotel leggen. Kwartier bakken op de middelste richel.
  • De uitjes grof snijden. Met de blaadjes en het kookvocht in een maatbeker fijnmalen met een staafmixer. Mengen met de losgeklopte eieren en over het kippevlees schenken; 15-20 minuten in de oven laten stollen.
  • Salade: alle blaadjes fijnsnijden, vinaigrette erdoor.

Wijn: Sangiovese.

 

Menusuggestie

  • Vooraf: Pasta alla checca uit Rome. Restje gekookte koude fusilli mengen met kleingesneden kerstomaatjes, zwarte olijven, kappers, uitgeknepen knoflook, olijfolie, zout, grofgesneden groene en rode basilicum en mozzarella.Wijn: Pinot Grigio.
  • Na: Pesche al vino bianco. Partjes gepelde perziken (overgieten met kokend water, afspoelen, vel afwrijven) in coupes droge witte wijn erover, suiker erop.

Deel recept