Janny de Moor Janny de Moor

Roodbaars met rabarbersaus

Ingrediënten

Voor twee:

  • 250 g schone rode rabarber in stukjes
  • 1 geboende EKO-sinaasappel
  • 3 eetlepels kristalsuiker
  • circa 300 g geschilde,
  • vastkokende aardappels in plakjes
  • klontje boter, bieslook
  • 2 roodbaarsfilets met huid  (MSC)
  • tarwebloem, peper, zout
  • 4 eetlepels boter

Roodbaars is een heerlijke vis, voornamelijk gevangen in de IJslandse wateren. Voor zover ik weet is in dat land een combinatie met rabarber niet te boek gesteld. Nanna Rögnvaldardóttir geeft in Icelandic Food and Cookery wel een visrecept met ananas, dus bang van vis met fruit is men daar niet.

Rabarber werd er enorm populair sinds dit ‘trollenzuur’ (tröllasúra nu: rabarbari) in de 18e eeuw uit Denemarken werd ingevoerd want het wilde er goed aarden terwijl vrijwel alle fruit behalve wilde bessen moest worden ingevoerd.

Ik maakte Karfi í rabarbarasósu als eerbetoon aan de IJslandse vissers gecompleteerd door een inheems garnituur (aardappels komen er soms gekookt uit de grond) en een echt IJslands voor- en nagerecht. Dat er brandewijn aan te pas komt is niet verbazend. Toen wij voor het eerst op het eiland waren kwamen we terecht in een feestkamp van jongelui, die stuk voor stuk hun jas open knoopten om ons te laten zien dat er in de binnenzak een fles brennivin zat, waarvan ze gul uitdeelden.

  • De gewassen rabarber met de geraspte sinaasappelschil, het uitgeperste sap en de suiker in een magnetronschaaltje, toegedekt met ingeprikt vershoudfolie 3 minuten in de magnetron op hoogste stand zetten. Laten staan.
  • De aardappels met een bodempje water toegedekt als boven 8 minuten in de magnetron zetten, hoogste stand (= 1 minuut per 40 g). Zonodig afgieten, prakken met boter, wat zout en fijngeknipt bieslook.
  • De (ontdooide) vis droogdeppen, door bloem met peper en zout halen. Uitschudden. De boter laten uitbruisen in een koekepan met anti-aanbakbodem. De vis hierin eerst op de velkant, dan voorzichtig keren en andersom laten bruinen (2 minuten per kant). Weer keren. Vet wegscheppen. De puree in 4 bergjes bij de vis leggen. Warmhouden.
  • De rabarber met staafmixer of blender glad maken. Warm serveren in een sauskom. (Wat overblijft smaakt morgen goed op een beschuit).

Wijn: Rosé d’Anjou.

 

Menusuggestie

  • Vooraf: Garnalen met brandewijn (Rækjur m/brennivini) . Borden bekleden met gewassen little-gem-blad; 100 g gekookte Noordzeegarnalen erover verdelen. Daaroverheen een saus van 3 eetlepels mayonaise, 2 eetlepels brandewijn, 2 theelepels mosterd, 1 theelepel tomatenpuree en drup tabasco.
  • Na: Skyr met blauwe bessen en fijne kristalsuiker, Berjaskyr.

Deel recept

  • Categories:
  • Deel recept