Russisch Paasbrood

Bakmateriaal:

• cilindervorm met de afmetingen:
• bodem 15 cm diameter
• hoogte 15 cm (ouderwetse rechte melkkoker),
• of 2 vormen:
• bodem 10 cm diameter,
• hoogte 18 cm (beschuitbus-afmeting)

 

Voor de vorm(en):

• boter en paneermeel, bakpapier

 

Deeg:

• 500 g tarwebloem voor brood
• 14 g instantgist (Oetker)
• 1/2 theel. gemalen kardemom
• 2 eierdooiers (L)
• 70 g zachte boter
• (50 g witte basterdsuiker)
• circa 300 ml lauwe melk  met
• snuf fijngewreven saffraan
• 3 afgestr. theel. zout (6 g)
• 2 eiwitten (L)
• 1 afgestreken dessertl. kristalsuiker
• 175 g  grofgehakte blanke amandelen
• of amandelstiften

 

Bovenop:

• handje amandelschaafsel
• voor de zoete versie: eiwitglazuur
• 200 g poedersuiker,
• circa 50 ml eiwit *
• gekonfijte vruchten

Dit traditionele hoge Russische Paasbrood moet de berg Golgotha voorstellen. Het is gekleurd met saffraan als teken van vreugde. Het wordt gezegend door de Russisch Orthodoxe priester. Tijdens het communisme kwam hij daarvoor de avond voor Pasen meestal op huisbezoek, waarna hij de Paasviering inzette met een glas wodka. Volgens sommige bronnen waren de priesters vaak erg vrolijk op eerste Paasdag. Het brood komt op Paasmorgen op tafel, soms eet men het de hele week. Beleg is nauwelijks nodig, maar een likje boter en eieren horen erbij.

Hier vindt u de gewoonste vulling: met amandelen Prostoy Kulich.  Er zijn ook recepten met krenten en rozijnen en meer suiker. De zoete versie wordt graag gegarneerd met glazuur en geconfijte vruchtjes.

• De vorm(en) zorgvuldig, invetten. De bodem met een passend bakpapieren rondje beleggen. Ook dat invetten. De hele binnenkant met paneermeel bestrooien en daarna uitkloppen.
• Bloem, gist en kardemom mengen in een deegkom.
• Dooiers en boter toevoegen (eventueel met de basterdsuiker). En zoveel melk met saffraan dat een soepel deeg kan worden gekneed. Even kneden ter controle, zout en misschien nog wat bloem of melk erbij. Kneden tot een elastisch deeg ontstaat (10 minuten kneedmachine. laagste stand). Een bol vormen, met bloem bestuiven en terugleggen in de kom. De kom toedekken met clingfolie. Het deeg tot circa tweemaal het volume een uur laten rijzen bij kamertemperatuur.
• De eiwitten stijfkloppen, kristalsuiker erbij; kloppen tot ze zeer stijf zijn. Op het gerezen deeg leggen, amandelen (beslist niet fijngemalen!) toevoegen. Dit alles met de hand  (een sensatie op zich) zorgvuldig dooreen kneden tot een tamelijk homogene massa. Dit onooglijke, plakkerige deeg in de vorm(en) laten zakken (worden 1/3 gevuld). Amandelschaafsel erop strooien (niet doen bij de zoete versie), plat drukken. Opnieuw toegedekt laten rijzen tot het deeg de vormen voor 3/4 vult ( circa 40 minuten).
• Oven voorverwarmen op 200 ° C.; 50 minuten bakken op de onderste richel. Na 15 minuten losjes een stukje alufolie bovenop leggen om te voorkomen dat de bovenkant te donker wordt. Tenslotte naar believen nog 5 minuten onbedekt iets bruiner laten worden. Het grote brood op een rooster laten afkoelen in de vorm, dan pas keren. De kleintjes 5 minuten laten staan, keren op een zacht kussentje ( !). Zo koestert men in Rusland de fraaie vorm van de Kulich (Koelitsj).
• De zoete versie na afkoeling desgewenst met eiwitglazuur bestrijken en garneren met gekonfijte vruchtjes.
• Met een scherp broodmes  ronde plakken snijden vanaf de onderkant, zodat het brood naderhand weer rechtop kan worden gezet.
• Invriezen gaat prima, bijvoorbeeld in alufolie of een grote diepvrieszak. Een nachtje bij kamertemperatuur laten ontdooien in de verpakking.

 

* Glazuur: Gezeefde poedersuiker tot een dikke pap roeren met ongeklopt (gepasteuriseerd) eiwit en 1 theelepel citroensap. Over het brood gieten, voordat het glazuur is opgestijfd garneren.