Ingrediënten
- antiaanbak-koekepan,
- bodem 18 cm
- ovenbakplaat met bakpapier
Vulling (voor 6 personen):
- 1 scharrelkip (1,2 kg)
- 30 g boter
- 40 g bloem
- 50 ml slagroom
- 2 eetlepels gehakte bladselderij
- 75 g rijst
- 250 g kastanjechampignons in plakjes, boter
- 3 hardgekookte eieren in stukjes
- 3 eetlepels grofgesneden dille
- 1 eetlepel gesmolten boter
Flensjes:
- 40 g bloem
- 1 theelepel suiker
- mespunt zout
- 1 ei
- 100 ml melk
- 2 eetlepels gesmolten boter
Deeg:
- 350 g tarwebloem, patent
- 3 g bakpoeder
- 2 theelepels zout (4 g)
- 90 g koude boter
- 1 ei
- 30 g zure room
- 75 ml water
- losgeklopt ei om te bestrijken
Deze ouderwetse kippepastei Starinnyi Kurnik (= hen), een van de beroemdste Russische piroggen, was ooit een bruiloftsgerecht, gebakken zowel in het huis van de bruid als in dat van de bruidegom. Voor haar versierd met bloemen en voor hem suggestief met poppetjes. Nu is het een tractatie voor alle grote feesten. Vanwege die eitjes bijvoorbeeld mooi voor Pasen, in plaats van wat Elena Molokhovets voorstelt in Een geschenk voor jonge huisvrouwen (laatste druk 1920): ‘Zet een mooie hele varkenskop met attractieve oren opzij voor Pasen. Zout en rook hem’. Ook een pronkstuk. Vulling:
- Kip koken in 2,5 l water met zout (1½ uur).
- Flensjesbeslag kloppen. Gesmolten boter erdoor; 4 flensjes bakken.
- Paddestoelen bakken in weinig boter.
- Rijst gaarkoken in 150 ml kippebouillon. Mengen met selderij.
- Ontbeende kip (500 g) kleinsnijden; de bloem goudgeel fruiten in de boter, roerend 350 ml bouillon toevoegen. Gladde saus koken, room even meekoken; 6 eetlepels mengen met het vlees, de rest met de champignons.
- Eieren mengen met dille en gesmolten boter.
Deeg:
- Grofgeraspte boter met de vingertoppen door bloem met zout en bakpoeder werken. Ei, room en water door elkaar kloppen, met een mes door de bloem roeren. Met koele hand een deeg kneden. Bollen van ongeveer 400 en 200 g maken; 20 minuten toegedekt koelen.
Opbouw:
- Oven voorverwarmen op 200˚C.
- Deeg op bestoven werkvlak uitrollen tot 25 en 33 cm diameter. De kleine plak op de bakplaat bedekken met 1 flensje – kipperagout – flensje – rijst – flensje – paddestoel – flensje – ei. De rand bestrijken met ei.
- Een gaatje steken middenin de grote cirkel deeg. De heuvel ermee bedekken. Teveel weg-raderen; rand aandrukken. Bestrijken met ei. De bol versieren met afsnijdsels (vogeltjes/ hartjes), opnieuw bestrijken.
Bakken:
- 40-45 minuten, onderste richel. Aansnijden met scherp kartelmes. Kan ook een nachtje gekoeld worden. Opwarmen: 30 minuten bij 175˚C.
Menusuggestie:
- Vooraf een kervelsoepje van de overgehouden bouillon, erbij salade
- Wijn: Shiraz.