Janny de Moor Janny de Moor

Spaanse sperziebonen

Ingrediënten

Voor twee:

  • 400 g romatomaten
  • 400 g sperziebonen
  • 200 g nieuwe kriel met schil
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 grote ui in ringen
  • 1 gesnipperde teen knoflook
  • 100 g serranoham
  • 1 dessertlepel komijnzaad
  • peper, zout
  • (platte) peterselie

Judias verdes a la Española. Hoezo Spaans? Nou ja, via Spanje hebben we onze geliefde groente uit Amerika gekregen, net als de tomaten, en de aardappels. Echt bijzonder Spaans bij deze boontjes is het gebruik van komijnzaad. Ooit geleerd van de Moren, die een voorkeur hadden voor deze smaak, dat is nog steeds zo in Noord Afrika. Alan Davidson denkt in The Oxford Companion to Food (1999) dat het gebruik ervan in Spanje terugloopt gezien de uitdrukking me importa un cumino (interesseert me een komijnzaadje). Dat lijkt me eerder het bewijs dat iedereen het kent, anders komt het niet in een gezegde voor.

En dan de Serranoham, helemaal Spaans. Gepekeld en 9 maanden gedroogd voor een geweldige smaak.

  • Water aan de kook brengen. Hierin de gewassen tomaten kort onder dompelen. Uit de pan nemen met een schuimspaan.
  • De gewassen en getopte bonen met de geboende kriel zonder deksel 10 minuten koken in het tomatenwater. Afgieten.
  • Velletjes van de afgekoelde tomaten trekken, vruchtvlees in stukjes snijden.
  • De olie verhitten in een wijde bakpan. De uieringen daarin zachtjes glazig bakken met het knoflook. Stukjes tomaat erin laten smelten. Bonen en kriel toevoegen en peper en zout naar smaak.
  • Een stapeltje van de ham maken, oprollen. In stukjes van 1 cm snijden en met het snijvlak boven tussen de bonen leggen. Alles met het komijnzaad bestrooien. Onder deksel nog 10 minuten stoven. Tenslotte garneren met peterselieblad.

 

Menusuggestie

  • Vooraf: Salade uit Alicante. Twee eieren 10 minuten koken; laten schrikken. Met de staafmixer een glad papje maken van 1 verkruimeld pitabroodje (50 g) 1 eetlepel azijn, 1 eetlepel olie, 1 uitgeknepen teen knoflook, de eierdooiers, peper, zout en zoveel water als nodig is voor mayonaisedikte. Midddenop een bordje gemengde sla scheppen, garneren met de gehakte eiwitten en grofgemalen zwarte peper.
  • Na: Meloen met wijn (Melon con vino). 100 ml water met 1 eetlepel suiker en 1 kaneelstokje inkoken tot de helft. Mengen met 200 ml witte wijn en 2 eetlepels cognac. Kleine meloen met aardappelronder uithollen. De bolletjes hierin met 2 ongeschilde schijfjes citroen een half uurtje laten staan.

Deel recept