Janny de Moor Janny de Moor

Speltbroodjes

Ingrediënten

Bakmateriaal: ovenbakplaat met bakpapier

 

Deeg voor 12 stuks:

  • 200 g volkoren speltmeel
  • 200 g speltbloem
  • 7 g instantgist (Oetker)
  • circa 275 ml lauwe melk
  • 1 dessertlepel honing
  • 20 g zachte boter
  • 2 – 2½  theelepels zout (4-5 g)
  • extra speltmeel voor het werkvlak
  • boter voor de deegkom

Bovenop:

  • 1 eierdooier,
  • losgeklopt met 2 theelepels melk

Over de vergeten graansoort spelt (Triticum spelta) gaan mooie verhalen. Zo haalt men voor de gezondheidsclaim de heilige Hildegard von Bingen aan (12e eeuw) die zeker wist dat je er ook nog opgewekt van wordt. Voor de ouderdom verwijst men graag naar het Oude Testament. Maar dat laatste is een misvatting want het gaat  in Ex.9:32, Jes.28:25 en Ezech.4:9 niet om spelt maar om emerkoren (Triticum dicoccum), een fout die ook weer in de Nieuwe Bijbel Vertaling is blijven staan. Waaruit maar weer blijkt dat Bijbelvertalers geen kookrubrieken lezen (en geen recente bijbelcommentaren), want in 2005 al heb ik daarop in Dagblad Trouw gewezen bij een recept voor de Toscaanse graantaart met em(m)er (farro).

Spelt, midden-Europees van oorsprong en al in de Bronstijd verbouwd, heeft eind 18e eeuw het onderspit moeten delven voor tarwe omdat het na het dorsen gepeld moet worden vanwege de sterke kafjes. Maar het groeit op arme grond, heeft geen kunstmest nodig en is niet zo doorgekweekt als onze moderne broodtarwe, waardoor er werkelijk meer vitamines en mineralen inzitten.

Terecht is spelt sinds eind vorige eeuw terug van weggeweest in Nederland. Ons eigen Pieterburen kent een speltproject en in Limburg groeit Kollenberger spelt, met SKAL keurmerk. Dat meel is via internet te koop bij De Zuidmolen te Groesbeek o.a. in een mengsel van half speltbloem, half volkorenspelt. Een heerlijk broodmeel van eigen bodem dat helemaal past in de huidige hang naar duurzaamheid.

  • Speltmeel en -bloem mengen met de gist. Honing oplossen in de melk. Met de boter goed door het meelmengsel roeren; half uur met een dunne vochtige doek over de deegkom laten staan. Kort kneden tot samenhangend deeg. Zout toevoegen. Kneden tot een vrij slap elastisch deeg (5 minuten kneedmachine, laagste stand). Door wat meel rollen. Uurtje toegedekt met de doek bij kamertemperatuur laten rijzen in een met boter bestreken schone kom.
  • Deeg uitdrukken tot een rechthoek op een licht met speltmeel bestrooid werkvlak. In 12 stukjes knippen, afstoffen, bolletjes vormen door de puntjes diagonaal naar elkaar toe te vouwen en vast te knijpen. Dan even rondrollen in de handpalmen. Met de gaafste kant boven op de plaat 30 minuten laten narijzen onder de doek.
  • Oven voorverwarmen op 200˚C.
  • De bolletjes zorgvuldig bestrijken met dooier; 15-20 minuten bakken op de middelste richel. Laten afkoelen op een rooster.

Deel recept

  • Categories:
  • Deel recept