Janny de Moor Janny de Moor

Varkensmedaillons met pruimedanten

Ingrediënten

Voor twee:

 

  • circa 300 g lange varkenshaas (bio)
  • 150 ml Dornfelder (wijn)
  • 100 ml water
  • 1 rode ui in ringen
  • 1 teen knoflook, gepeld
  • 1 laurierblad
  • gekneusde zwarte peperkorrels
  • takje tijm
  • takje peterselie
  • 300 g geschilde blanke knolselderij
  • 150 g geschilde vastkokende aardappels
  • 1 eetlepel crème fraîche, zout
  • tarwebloem
  • 25 g braadboter
  • 12 ‘eetklare’ gedroogde pruimen
  • extra tijm

Varkenshaas kun je op veel plaatsen ‘onbeperkt’ eten als saté. Oenig! Dat stukje vlees verdient beter. Dit recept ziet er nogal druk uit met al die ingrediënten. Maar je hoeft er niet naar op zoek. Alles ligt gewoon voor je klaar bij een goede slager en de supermarkt. Het vlees krijgt zijn bijzondere smaak terwijl je slaapt en daarna is het hele gerecht in 20 minuten bereid. Zeker als je van te voren de blokjes voor de selderijpuree onder water in de koelkast zet.

  • Het vlees in 4 ronde plakken (medaillons) snijden (circa 3 cm, het dunne puntje is straks voor de kok). In een rvs-pan wijn, water en kruiderij erbij doen. Onder deksel minstens 8 uur koelen. Eenmaal omscheppen.
  • Blokjes maken van knolselderij en aardappels. Samen goed gaar koken (kwartier), afgieten, opstomen, fijnstampen. Op smaak brengen met zout en crème fraîche. Met een vork langs de rand in een vuurvaste beboterde schotel scheppen, warmhouden.
  • Het vlees uit de marinade nemen, droogdeppen. Met bloem bestuiven, zout erop.
  • De marinade 5 minuten toegedekt doorkoken, zeven in een kleine pan. Zeefsel bewaren. De pruimen toegedekt zachtjes koken in de gezeefde marinade.
  • De boter verhitten in een koekepan. Het vlees rondom dichtschroeien; gaar en bruin braden op matig vuur: 4 minuten per kant. In de schotel leggen. Op elk stukje 1 pruim, de rest ernaast. De marinade even laten bruisen in de koekepan. Wat jus over het vlees schenken. De rest in een juskom. De puree garneren met uieringen, laurier en verse tijm. Warm houden op een klein pitje.

Wijn: Dornfelder

 

Menusuggestie:

  • Vooraf: Gerookte zalm met geschaafde venkelknol en fijngeknipt bieslook, aangemaakt met citroensap, olijfolie en zout. Wijn: Muscadet.
  • Na: Langetjes met frambozen. P.p. 2 langetjes (kaneelbeschuitjes) beleggen met gewassen frambozen, scheutje crème de cassis erover, geklopte slagroom ernaast.

Deel recept