Ingrediënten
- circa 300 g lange varkenshaas (bio)
- 150 ml Dornfelder (wijn)
- 100 ml water
- 1 rode ui in ringen
- 1 teen knoflook, gepeld
- 1 laurierblad
- gekneusde zwarte peperkorrels
- takje tijm
- takje peterselie
- 300 g geschilde blanke knolselderij
- 150 g geschilde vastkokende aardappels
- 1 eetlepel crème fraîche, zout
- tarwebloem
- 25 g braadboter
- 12 ‘eetklare’ gedroogde pruimen
- extra tijm
Varkenshaas kun je op veel plaatsen ‘onbeperkt’ eten als saté. Oenig! Dat stukje vlees verdient beter. Dit recept ziet er nogal druk uit met al die ingrediënten. Maar je hoeft er niet naar op zoek. Alles ligt gewoon voor je klaar bij een goede slager en de supermarkt. Het vlees krijgt zijn bijzondere smaak terwijl je slaapt en daarna is het hele gerecht in 20 minuten bereid. Zeker als je van te voren de blokjes voor de selderijpuree onder water in de koelkast zet.
- Het vlees in 4 ronde plakken (medaillons) snijden (circa 3 cm, het dunne puntje is straks voor de kok). In een rvs-pan wijn, water en kruiderij erbij doen. Onder deksel minstens 8 uur koelen. Eenmaal omscheppen.
- Blokjes maken van knolselderij en aardappels. Samen goed gaar koken (kwartier), afgieten, opstomen, fijnstampen. Op smaak brengen met zout en crème fraîche. Met een vork langs de rand in een vuurvaste beboterde schotel scheppen, warmhouden.
- Het vlees uit de marinade nemen, droogdeppen. Met bloem bestuiven, zout erop.
- De marinade 5 minuten toegedekt doorkoken, zeven in een kleine pan. Uieringen en laurier, achtergebleven op de zeef, bewaren. De pruimen toegedekt zachtjes gaarkoken in de gezeefde marinade.
- De boter verhitten in een koekepan. Het vlees rondom dichtschroeien; gaar en bruin braden op matig vuur: 4 minuten per kant. In de schotel leggen. Op elk stukje 1 pruim, de rest ernaast. De gezeefde marinade even laten bruisen in de koekepan. Wat jus over het vlees schenken. De rest overbrengen in een juskom. De puree garneren met de uieringen en laurier (achtergebleven op de zeef) plus verse tijm. Warm houden op een klein pitje.
Wijn: Dornfelder
Menusuggestie:
- Vooraf: Gerookte zalm met geschaafde venkelknol en fijngeknipt bieslook, aangemaakt met citroensap, olijfolie en zout. Wijn: Muscadet.
- Na: Langetjes met frambozen. P.p. 2 langetjes (kaneelbeschuitjes) beleggen met gewassen frambozen, scheutje crème de cassis erover, geklopte slagroom ernaast.