Janny de Moor Janny de Moor

Vis uit Istanbul

Ingrediënten

Voor twee:

 

Verpakking:

  • 2 stukken bakpapier 30 bij 40 cm

 

vis:

  • 40 g boter
  • 2 geschilde aardappels, in vieren
  • 1 kleine ui, gesnipperd
  • 300 g vleestomaat, ontveld
  • 4 champignons, in plakken
  • 1 rood pepertje, in stukjes (ev. zonder pit)
  • 1 laurierblad
  • snuf gemalen kaneel
  • snuf gemalen kruidnagel
  • ½ theelepel zout
  • 2 x 200 g zeebaarsfilets*
  • 4 eetlepels fijngesneden dillegroen

In Marmara, de door drie zeeën omzoomde streek in Turkije, wordt veel vis gegeten. Levrek (zeebaars) is een van de toppers, samen met bonito, blauwe baars en makreel volop verkrijgbaar op de vismarkt in İstanbul’s wijk Kumkapi. De uitstallingen daar zijn stuk voor stuk ware kunstwerken. Achter de markt, in de restaurants aan het water, maken de chefs op hun beurt artistieke schalen met verse vangst waaruit u zelf kunt kiezen. Zeebaars, aan het Ottomaanse hof traditioneel in de oven bereid met uiensap, paprikapoeder, kaneel, tomatensap en citroensap, werd zo’n 60 jaar geleden plots buitengewoon populair in papier verpakt, zowel in restaurants als in de oude herenhuizen van de stad. Zozeer dat de kranten er verbaasd over schreven. Hier een versie van Kağitta Levrek gebaseerd op een recept van publicist Tuğrul Şavkay, medewerker aan een boek over de Turkse culinaire cultuur.

  • Het bakpapier dubbelvouwen (20 bij 30 cm) en er halve harten uit knippen. Uitvouwen tot hele harten.
  • De helft van de boter verhitten in een anti-aanbakpan. De aardappels onder deksel gaar bakken. Dan ui, tomaat, champignons, pepertje, laurier, kaneelstokje, kruidnagel, citroensap en zout toevoegen. Onder deksel 10 minuten stoven.
  • Oven voorverwarmen tot175˚ C. Het bakpapier openvouwen en met boter besmeren. De vissen, eventueel dubbel gevouwen of doorgesneden, zodat ze op het papier passen, op éen helft van de harten leggen. Na verwijdering van de laurier ieder bedekken met de helft van het groentemengsel. Nog wat boter erop en 2 eetlepels dille. De andere helft van het papier over de vulling leggen en al plooiend de randen stevig over elkaar heen vouwen, tot het pakketje echt gesloten is. Bovenop met wat water besprenkeld 20 minuten bakken op een ingevet stuk bakpapier op een bakplaat. Ingepakt serveren. Op het bord de rand losmaken zodat het hart weer tevoorschijn komt. Hierbij Pideh,Turks brood en als er wijn moet zijn een witte Rioja.

 

 

Menusuggestie:

 

  • Vooraf (of erbij): komkommersalade (cacik): Een komkommer schillen, halveren in de lengte, pitten weghalen met een theelepel. Dikke plakjes met zout bestrooid kwartier laten staan. Afspoelen, afdrogen. Mengen met 1 ½ dl Griekse yoghurt, uitgeperst knoflook en fijngesneden munt, citroensap en zout naar smaak.
  • Na: Baklava, geclaimd als Turkse uitvinding. En het moet gezegd, men maakte daar al in in de middeleeuwen papierdun deeg, en dan is dit gebak een logische ontwikkeling. In modern Turks betekent het woord ‘ruit’ als geometrische aanduiding: de vorm van de koekjes is hogerop gegaan.

Deel recept