Janny de Moor Janny de Moor

BOLUS

Vorige publicatie

Mijn gast is Engels. En ze wil per sé het typisch Nederlandse gewaar worden. Als iemand zo’n wens naar voren brengt, krijg ik al de kriebels. Molens en Marken weiger ik principieel. Maar je moet je gast natuurlijk toch wel plezieren. Winkelen dan maar. Misschien kom ik onderweg wel op een idee.

Dat valt nog best tegen. Naast zo’n Britse dame hoor je opeens bewust al die Engelse versjes door de winkels schallen. Wat liggen er eigenlijk weinig typisch Nederlandse dingen.

Gelukkig stuiten we ergens op een rode zakdoek en een kaasschaaf met Delfts blauw handvat. Uitgeput nemen we vervolgens een kopje thee op een terras, waar tweegetatoeëerde Duitse jongens elkaar en hun Strammer Max (Uitsmijter) royaal met peper en zout bestrooien. En wij komen tot de conclusie dat Nederland behoorlijk Europees geworden is.

Bestaat er nog wel echt Nederlands eten? Ze vraagt het met dat kleine neergetrokken mondje waarmee Engelse dames hun misprijzen over de rest van de wereld uitdrukken. Op dat moment krijg ik een haringkar in het oog. Ik begin een gloedvol betoog over onze nationale trots, maar als zij begrijpt dat ik haar een rauwe haring bij haar kopje thee wil opdringen, wuift zij die suggestie met een vermoeid gebaartje weg.

Omdat ik zo vaak onder het Engelse ontbijt heb geleden, doe ik er de volgende morgen alles aan om het begin van de dag typisch Hollands te maken. Ons eigen zwarte roggebrood, beschuiten, ontbijtkoek, verse broodjes, wel vijf soorten Nederlandse kaas, zelfs Friese nagelkaas.

Mijn gast monstert mijn uitstalling sceptisch. Zeker een Chelsea Bun? oppert zij, wijzend op een bolus. Met bovenmenselijke zelfbeheersing antwoord ik: o, hebben ze die in Engeland ook? Wil je dat toch niet even testen? Als het dan bij even doorproeven toch inderdaad geen bun blijkt te zijn, doorstroomt mij een gevoel van diepe tevredenheid. Nederland heeft toch iets eigens. Met milde interesse vraagt zij mij haar nog eens iets te schrijven over de bolus.

Dat doe ik dus. De bolus is te vinden in Zeeland, Den Haag, Amsterdam en in Gelderland. Het gebak komt zelfs voor in onze vaderlandse literatuur. In zijn boek ‘Huwelijksnacht in duplo’, een vrije bewerking van de 1001 nacht-sprookjes, moet Paul Rodenko iets lekkers verzinnen waardoor een zoekgeraakte jongeman weer kan worden opgespoord. Natuurlijk kiest deze Hagenaar daarvoor dan de overheerlijke gemberbolus.

De betekenis van de naam ‘bolus’ is een raadsel voor taalgeleerden. Wel is zeker dat ‘bolus’ in de eerste helft van de 16e eeuw alleen maar voorkomt in de betekenis “vette klei, aardkluit” (uit het Grieks). Niets wat op de suggestieve vorm wijst. In de woordenboeken vind je ook nog de onwaarschijnlijke verklaring dat de bolus zo zou heten naar analogie van de gelijknamige pil voor dieren, die met stroop lekker gemaakt werd.

In het blad “De Banketbakkerij” (6-3-1950) komt in een artikel over gemberbolussen een zekere József Hazai aan het woord. Volgens hem is de bolus het oudste gebak ter wereld (grapje?). Toen de Joden Kanaän binnentrokken maakten zij al bolussen. En rond 1900 werden ze in Tata voor het laatst koosjer gebakken door een badvrouw onder toezicht van de hulprabbijn. Dit verhaal wordt in zekere zin bevestigd door H. Beem in het Nieuw Israëlitisch Weekblad (17-7-81) onder het kopje ‘Anekdotica Historica’ bij de bespreking van het Oorspronkelijk Israëlitisch kookboek van S. Vos: “Wij zijn specialisten in gember en spijsboles (sic) en met afgrijzen lezen we in een Nederlands woordenboek: bolus, een plat rond gebak, bestaande uit meel, snippers sukade en stroop. Weten ze veel..”.

Het gebak is vrijwel zeker door Portugese Joden naar Nederland gebracht. Dat verklaart namelijk ook de naam. Vermoedelijk is die afgeleid van het Hebreeuwse beluloth (Ex. 29:2, enz.). Nog steeds bakt men in Portugal enorm veel gebaksoorten met overvloedig suiker en kaneel en die heten daar allemaal bolo, meervoud bolos.  De vorm van het gebak kan vanwege de Moorse invloed op het Iberisch schiereiland heel goed afkomstig zijn van de Marokkaanse M’hencha (slangenkoek, een grote bolus van bladerdeeg). Volgens kenners een Berberse uitvinding, maar ook al te zien op plaatjes uit Oud-Egyptische graven (zie de afbeelding bij En verder -‘Bakken’). Ach heden, waar blijf ik nou met mijn typisch Nederlandse gebak?

Hieronder een van de vele versies.

Voor 16 stuks:

Bakmateriaal:

  • 2 ovenbakplaten bekleed met  bakpapier

Deeg:

  • 500 g tarwebloem van de bakker
  • 7 g instantgist (Oetker)
  • 1 theel. geraspte citroenschil
  • 50 g witte basterdsuiker
  • 50 g zachte boter
  • 1 eierdooier
  • 250 ml lauwe melk
  • 8 g zout

Bekleding van het deeg:

  • melk
  • circa 250 g bruine basterdsuiker
  • 1 eetl. gemalen kaneel

De bloem in een kom mengen met gist, citroenschil, suiker, boter en dooier. De melk erdoor roeren. Kwartier in de kom toegedekt met clingfolie laten rusten.

Daarna kort kneden tot een samenhangende bal en dan pas het zout toevoegen. Zeker een kwartier kneden om een elastisch deeg te krijgen dat gemakkelijk van de handen loslaat (kneedmachine: 7 minuten laagste stand). De kom zo nodig schoonwassen en het deeg  daarin 1 ½ uur toegedekt laten rijzen bij kamertemperatuur.

De oven voorverwarmen op 240°C. De basterdsuiker mengen met kaneel.

Het gerezen deeg op een niet bestoven werkvlak storten, uitdrukken tot een vierkant en in 16 ongeveer gelijke stukjes knippen. Daarvan op een werkvlak al rollend slierten maken van 35 cm. lengte.

Een soepbord met melk en een soepbord met de helft van het suikermengsel klaar zetten. 8 deegslierten eerst door de melk en vervolgens door de suiker halen. In het laatste bord oprollen in de vorm van een slakkenhuis (het uitstekende puntje eronder vouwen) en op een met bakpapier beklede plaat leggen. Goed platdrukken met de handpalm. Meteen op de middelste richel van de voorverwarmde oven schuiven. Herhalen voor de overige 8 deegslierten.

Bakken: Op de middelste richel niet langer dan 7-8 minuten. Van het papier nemen met een kaasschaaf en ondersteboven laten afkoelen op een taartrooster. Ze behoren wat in te zakken. Vandaag eten, anders invriezen.

Vorige publicatie Deel publicatie:

More Posts