Ingrediënten
Bakmateriaal:
- dikbeboterde springvorm,
- binnenbodem 18 cm,
- bovenkant 19 cm, rand 7 cm
- of braadslee circa 30×40 cm,
- en stuk bakpapier 35×45 cm
- garneerspuit
Deeg:
- 150 (375) g tarwebloem, patent
- 60 (150) g fijne kristalsuiker
- 2 (10) g bakpoeder
- snuf zout
- 70 (175) g zachte boter
- ½ (2) theelepel geraspte citroenschil
- 2 (5) grote eierdooiers
- circa 2 (5) eetlepels melk
- ½ (2) eetlepel(s) gesmolten boter
Beleg:
- 150 (450) g rode aalbessen
- 2 (5) eiwitten
- 100 (250) g fijne kristalsuiker
- ½ (2) zakje vanillesuiker à 8 g
- 2 (10) g aardappelmeel
Träubleskuchen, uit de keuken van de Schwaben (Baden-Württemberg/Beieren), waar aalbessen geen Johannisbeeren heten maar Träuble – druifjes. De bessen worden in toom gehouden door eiwitbeslag – anders ontploffen ze. Daar kom je natuurlijk alleen maar op als je bessen in overvloed hebt. En als je niet opziet tegen wat moeite voor iets dat in een oogwenk van tafel is verdwenen. De Schwaab zegt in zo’n geval droogjes in het Alemannisch: Des ist besser wie a Gosch voll Glufa – ‘Dat is beter dan een mond vol spelden’. Omdat de meesten van ons zijn aangewezen op de petieterige bakjes in de supermarkt geef ik een kleine uitvoering met tussen haakjes een grote voor zelfplukkers.
- De bessen wassen, risten en laten uitlekken op een zeef met keukenpapier.
- Oven voorverwarmen op 200˚C.
- Bloem, suiker, bakpoeder en zout zeven. De boter en het citroenrasp erdoor snijden met twee messen. Dooiers toevoegen en genoeg melk om een soepel deeg te kunnen kneden.
- Voor de kleine uitvoering: een bol vormen van het deeg. Met bloem bestuiven. Uitrollen tot 24 cm diameter. De springvorm ermee voeren, opstaande rand 3 cm; met gesmolten boter bestrijken; in circa 20 minuten lichtbruin bakken op de onderste richel.
- Voor de grote uitvoering: een werkvlak licht vochtig maken. Het bakpapier erop leggen. Een rechthoek vormen van het deeg. Met bloem bestuiven. Gelijkmatig uitrollen op het bakpapier: circa 30×40 cm. Met bakpapier en al overbrengen op de braadslee. Het deeg zonodig met de hand bijwerken, opstaand randje 1 cm. De boter erop strijken; 20 minuten bakken, onderste richel.
- De eiwitten stijfkloppen. Bij beetjes de suikers met aardappelmeel erbij kloppen tot de massa stijf en glanzend is.
- De bessen door de helft van dit eiwitbeslag spatelen.
- De koek uit de oven nemen. Het bessenbeslag erover verdelen. De rest van het eiwit met een kartelmondje van een garneerspuit als versiering erop spuiten; De kleine uitvoering circa 12 minuten op de middelste richel (!) in de oven zetten tot de bovenkant lichtbruin is. De grote uitvoering vraagt ongeveer 20 minuten, ook op de middelste richel. Niet echt donker laten worden.
- Vijf minuten laten staan, rand van de springvorm wegnemen. Na afkoeling van de bodem nemen. De grote taart geheel laten afkoelen op de braadslee. Daarna de randen bijsnijden en 20 vierkantjes maken.
- Houdt het zeker 3 dagen gekoeld in een taartdoos. Kan worden ingevroren en verpakt in de koelkast ontdooid.