Ingrediënten
Bakmateriaal:
- Beboterde vlaaivorm
- met losse anti-aanbakbodem,
- bovenkant 28 cm diameter,
- onderkant 26 cm, opstaande rand 2,5 cm
Korst:
- 100 g tarwebloem, patent
- 100 g zelfrijzend bakmeel
- 1 afgestreken theelepel zout (2g)
- 40 g zachte boter
- circa 100 ml melk
Vulling:
- 75 g platte peterselie,
- zonder onderste steel gewogen
- 300 g verse roomkaas (Monchou)
- 4 zeer verse eieren (L)
- flink witte peper en 2 g zout
Erbij:
- kerstomaatjes
Modern idee uit een Amsterdamse daktuin? Nee, het gaat hier om ‘Amsterdamse snijpeterselie’. Dat staat op zakjes zaad voor de in culinaire kringen sterk aanbevolen platte peterselie. Dat ‘Amsterdamse’ intrigeerde mij, maar nergens kon ik vinden waarom. Vanwege de broeibakken, die er in de Gouden Eeuw stonden? Zo hebben we ook Amsterdams vet (fijne veldsla). Gebeld met zaadgroothandel Pieterpikzonen in Luinjeberd (sinds 1904). Bas Doorten heeft meteen een antwoord: een goedgekeurd ras kreeg vaak de naam van de plaats waar het werd geselecteerd of veredeld. Op de eerste beschrijvende rassenlijst (Dr. O. Banga, 1943) staan 5 soorten peterselie, als eerste de ‘Amsterdamsche’. Maar je vindt er ook ‘Maastrichtsche Bewaarpeen’ en ‘Zwolsche Krulselderij’. De groententeelt, in de middeleeuwen begonnen in kloostertuinen, verplaatste zich namelijk later naar terreinen rondom steden voordat er eind 19e eeuw (o.a. beter vervoer) belangrijke uitbreiding kwam. De huidige tuinbouw in de hoofdstad kan dus bogen op een waarlijk groen verleden.
- Bloemsoorten en zout mengen in een kom. Met twee messen de boter erin kleinsnijden. Melk met een mes erdoor roeren (misschien is er nog wat melk nodig), snel een soepel deeg kneden. Uitrollen op een bestoven werkvlak tot een cirkel van 33 cm. In vieren vouwen, uitklappen in de vorm. Aandrukken bij de rand.
- Oven voorverwarmen op 200 graden C.
- De peterselie goed wassen, centrifugeren. Grof snijden.
- De kaas loskloppen met de kneedhaken van de mixer, eieren, peper en zout erbij mixen met de klophaken. Mengen met de peterselie en in de deegbak scheppen.
- Op de onderste richel van de voorverwarmde oven circa 35 minuten bakken Warm of koud eten. Een kerstomaatje tussendoor. Dit recept gaat overigens ook goed met andere groene kruiden. Opwarmen kan: 20 minuten bij 200˚C.
Wijn: Rosé d’Anjou.
Menusuggestie:
- Vooraf: knapperige blaadjes little gem (bindsla) vullen met een mengsel van crème fraîche en mosterd, dunne slierten komkommer (dunschiller) erover. Aan tafel zwarte peper erop.
- Na: Citroenvla. Door 500 ml vanillevla 8 eetlepels citroensap en 4 theelepels EKO-citroenrasp roeren. Even laten opstijven. Vlak voor serveren in kleine schaaltjes scheppen. Dotje gezoete slagroom erop