Asperges in dragonsaus

Voor twee:

• 10 dikke asperges AAA (circa 800 g)
• boter
• 1 theelepel zout
• nieuwe kriel
• zout

 

Saus:

• 25 g boter
• 30 g bloem
• 250 ml aspergenat
• 200 g geraspte Leerdammerkaas
• 2 eetlepels grofgesneden dragonblad

Een ‘jonge’ combinatie want van de asperge weten we dat de Romeinen ze al in bedden kweekten, maar dragon, een lid van de zonnebloemfamilie, is pas in de late middeleeuwen in het Westen bekend geworden. Het vindt zijn oorsprong in Z.Rusland en W. Azië. De naam stamt uit het Arabisch, echter in die taal is het een leenwoord: tarchoen. Men denkt dat het met Arabische kooplui is meegekomen, maar het speelt geen  rol in de Arabische keuken, behalve dan in het verhaal ‘De drager en de drie dames uit Baghdad’ in de Tunesische versie van 1001 Nacht, waar de mooie dame dragon inslaat bij de groenteboer naast ingelegde olijven. In elk geval had  de Vlaming Dodoneus het al geproefd in 1608 want hij schrijft ‘De bladeren van Dragon zijn hittich ende brandende inden mont ende op de tonge bijtende’. De venkelachtige smaak is zo opvallend – enorm geschikt voor een zoutloos dieet –  dat men aanraadt er weinig van te gebruiken. Ik vind van niet. Kauw er ook eens op tegen slechte adem of als slaapmiddel.

• Asperges wassen. De stengels van boven naar onder schillen met een dunschiller, stukje van de onderkant snijden. Schillen en afsnijdsels in een grote pan bedekken met een theedoek. De asperges erop leggen: doek toevouwen en zoveel water toevoegen dat alles onderstaat. Zout erbij. Water aan de kook brengen, vuur temperen. De asperges 10 minuten pocheren.
• De pan van het vuur af 15-20 minuten laten staan. Klaar als de onderkant van een asperge zacht is maar niet papperig. Met een schuimspaan uit de pan nemen. Laten uitlekken op een droge doek, warmhouden in een schotel met klontje boter.
• De schoongeboende kriel 15-20 minuten koken in ruim water. Afgieten. Bij de asperges leggen.
• Boter smelten in een kleine pan, bloem erdoorroeren tot er geen wit meer te zien is. Bij beetjes het aspergenat erbijroeren. Blijven roeren tot er een gladde saus ontstaat. De kaas toevoegen, kloppend laten smelten. Tenslotte de dragon erdoor. Over de asperges schenken.

Wijn Pouilly Fuissé of een magere Chardonnay

 

Menusuggestie:

Vooraf: gekookte bietjes in blokjes op veldsla met kappers, plakjes ei en mayonaise.

Na: aardbeien met slagroom