Ingrediënten
- 2 eetl. braadboter
- 4 ‘drumsticks’ van kip
- zout
- 1 ui
- 1 grote groene paprika
- 1 eetl. sumakpoeder
- 1 theel. cayennepeper
- 1 theel. gekneusd komijnzaad
- 4 afgestr. eetl. amandelmeel
- 200 ml. Griekse of Turkse yoghurt
- little gem (baby romaine)
- 4 ringetjes rode paprika
- korianderblad
Erbij:
- pitabroodjes
Dadsjadsj soryani, een zeer Midden-Oosters gerecht favoriet bij de ‘Assyriërs’: Orthodoxe Christenen, gevlucht uit Turkije, Syrië en Irak. Zij houden in de verstrooiing tot in Nederland toe terecht hun eerbiedwaardig oude kooktradities in ere.
De saus wordt gebonden met gemalen amandelen, een van die middeleeuwse gewoonten, die wij gedwee op last van arrogante Franse koks hebben laten vallen, behalve dan bij de zoete blancmanger-pudding. Er gaat ook sumak doorheen. Sumak (Lat. rhus coraria) is een poeder van gedroogde zure besjes van een wilde struik, hoe hoger in de bergen geplukt hoe beter. De struik groeit van de Canarische eilanden tot aan Afghanistan. Vooral in het Midden-Oosten wordt het poeder veel gebruikt (men zegt dat de linzensoep van Ezau zo rood zag vanwege de sumak). Sumak komt ook al voor op kleitabletten uit Ugarit (1300 v. Chr.). Vroeger gewild bij de Romeinen, waar het ‘Syrische sumak’ heette (men at de geconfijte besjes als kappers). Het poeder heeft een beetje een citroensmaak en is met die roestbruine kleur heel decoratief. In Syrië koop je voor een paar piaster een tak vol bessen bij de groenteboer. Je kunt ze namelijk ook weken en het sap eruit drukken. Nooit zelf plukken, want er zijn veel giftige variaties. Sommige schrijvers geven met het oog daarop niet eens de soortnaam. Tot nu toe in Nederland vooral bekend als looistof en in de verfwereld. Te koop bij Turkse winkels.
- De braadboter verhitten in een grote koekepan. De kluifjes met zout bestrooid hierin rondom bruinbakken. Uit de pan nemen.
- Het gesnipperde uitje en de kleingesneden paprika kort in de braadboter fruiten. De kruiderij mengen met vier eetlepels water, erbij roeren. De kluifjes terugleggen en na 30 minuten zachtjes toegedekt stoven – af en toe keren. Opnieuw uit de pan nemen.
- Het amandelmeel tot een papje roeren met wat water. Toevoegen aan het stoofvocht, even doorkoken. Vervolgens de yoghurt erbij zodat een aangename saus ontstaat. Niet meer koken.
- De saus langs de rand van de pan garneren met fijngesneden sla. Middenop de kluifjes, met een ringetje rode paprika eromheen en een toefje koriandergroen daartussen. Pitabroodjes erbij.
Wijn: witte Côtes de Cascogne.
Menusuggestie:
- Vooraf: Libanese eiersalade (Salata bayd masloeq): sla, dunne rode uieringen en fijngesneden rode peper uitstallen op een bord, overgieten met een saus van olijfolie, citroensap, uitgeknepen knoflook en zout. Plakken hardgekookt ei erop. Garneren met zwarte olijven en radijs.
- Na: druiven.