Ingrediënten
Kip:
- 2 eetlepels boter of ganzenvet
- 75 g Jambon de Bayonne aan een plak
- of stukje mager rookspek
- 2 kippeboutjes
- flink wat cayennepeper bij gebrek aan espelette
- zout
- 2 eetl. afgedroogde zoetzure zilveruitjes
- 1 teen knoflook
- 1 dl droge witte wijn
- 1 dessertl. tomatenpuree,
- glad geroerd met water tot 100 ml
- glaasje armagnac of cognac
Garnituur:
- 100 g droogkokende rijst
- 1 flinke groene paprika
- rijpe trostomaatjes
Franse Basken. Je leest wel eens dat hun taal ‘Euskara’ een taal zonder abstracties is, enkel bestemd voor het dagelijkse leven. Volgens mij bestaat dat niet. Maar een feit is, het zijn mensen van weinig woorden: ze dansen en zingen liever dan dat ze eindeloos discussiëren, hèt vermaak in de rest van Frankrijk. Dat is ook te merken aan de keuken. Vrolijk, en soms zo pikant dat je ervan opspringt. Dat komt door de beroemde gedroogde Espelettes: de chilipepertjes, die ze al vroeg van hun Amerika-reizen (vóór Columbus, zeggen ze) meebrachten en gingen kweken. Er bestaat, natuurlijk, een Confrérie du Piment d’Espelette, een broederschap van het pepertje. Een toegewijde broeder: ‘Gerechten met espelette liggen heel wat minder zwaar op de maag dan die met peper’. Bijpassende wijn: rode Irouléguy*, waarvan de bekende Franse kookschrijver Curnonsky ooit uitriep: Dáár gaan de meisjes van dansen! Hier Poulet Basquaise.
- Het vet op matig vuur verhitten in een braad- of snelkookpan. De in repen gesneden ham (het spek) daarin krokant bakken. Uit de pan nemen. Vuur hoger. De boutjes inwrijven met cayenne en zout. Rondom bruin braden. De uitjes en het uitgeperst knoflook even laten meedoen. Wijn en tomatennat toevoegen. Uurtje stoven onder deksel (snelkookpan 20 minuten). Stoofvocht zo nodig laten inkoken tot een prettige saus. Kip flamberen met armagnac. Kip overdoen op een warme schotel.
- Intussen de rijst koken volgens voorschrift op het pak. De paprika ontdoen van zaad en zaadlijsten; in 8 repen snijden en met het vel naar boven onder een gloeiende grill laten blakeren. Pellen. Paprika laten afkoelen onder een stukje aluminiumfolie, dan ook pellen.
- Tomaatjes overgieten met kokend water, afspoelen met koud water, pellen.
Rijst om de kip heen scheppen. Paprika en tomaat zachtjes warmen in de saus. Rond de boutjes leggen. Rest van de saus over de kip scheppen. Garneren met de stukjes ham. Aan tafel misschien nog wat cayennepeper of tabasco over het gerecht.
* Hier moeilijk te krijgen. Dan eventueel een Spaanse Tempranillo.
Menusuggestie:
- Vooraf: Frisée met kippelevers (Salade frisée aux foies de volailles), uit Les Landes: 4 kleingesneden levers net gaar bakken in olie. Peper en zout erover. Strooien op bordjes belegd met hartje van frisée, waarover peterselie, wijnazijn, olie en knoflook.
- Na: Pruimedanten-ijs (Glace de pruneaux), ook uit Zuidwest Frankrijk:6 ‘eetklare’ pruimedanten zonder pit uurtje weken in 100 ml Jurançon (witte dessertwijn). Opkoken tot het vocht vrijwel is verdwenen, kleinsnijden en met 2 eetl. armagnac bedruppelen. 250 ml melk met wat vanille aan de kook brengen. 1 eierdooier loskloppen met 100 g suiker. De warme elk erbij kloppen en boven de damp van kokend water blijven kloppen tot het vocht licht bindt. Koelen. Mengen met half stijfgeklopte room en pruimen. In een sorbetière ijs draaien.