Ingrediënten
Croutons:
- sneetjes oud stokbrood
- olijfolie
Saus en vis:
- 400 ml visfond
- 150 ml droge witte wijn
- 1 groene paprika
- 1 rode paprika
- 1 ui
- 2 roma-tomaten
- 2 tenen knoflook
- 2 eetlepels tomatenpuree
- mespunt cayennepeper
- 2 stukken Atlantische kabeljauwfilet à 150 g
- tarwebloem, zout, olijfolie
- of 2 lekkerbekjes
Zeer Zuideuropees, met die krachtige geur van olijfolie, knoflook en tomaat! Toch stamt de ‘Ttoro’ uit tomaatloze tijden, want in oude beschrijvingen is het eenvoudigweg het kookwater van ‘le stoque-fishe’ over in olie gebakken sneetjes brood. Daar kwamen later in Saint-Jean-de-Luz moten verse vis als zeeduivel en heek bij en langoustines plus mosselen met de inmiddels uit Amerika geïmporteerde paprika en tomaat.
De Basken zijn vanouds stoere zeelui en het verhaal gaat dat zij op walvisjacht al ver voor Columbus bij de kust van New Foundland terechtkwamen. Volgens sommigen zijn daarna in Frans Baskenland de mooiste ‘Amerikaanse’ gerechten onstaan.
Ik ga voor deze eenvoudige versie uit van visfond en filet. Want ook bij een viswinkel hebben ze niet altijd een hele vis liggen met heldere ogen, waarvan je de kop en de staart kunt gebruiken voor de saus en de rest in mootjes kunt snijden.
Een hekel aan vis bakken? Dan neemt u gewoon lekkerbekjes van de viskraam. Nog simpeler.
- De sneetjes stokbrood aan weerszijden met olijfolie inkwasten. Kwartier in een oven van 200 graden C. zetten.
- Fond en wijn aan de kook brengen. Hierin de paprika’s (zonder zaad en zaadlijsten) en de ui, alles in ringen, 5 minuten koken. De gewassen tomaten 1 minuut laten meedoen, dan pellen en in vieren snijden. Apart houden. Alle groene paprika, wat rode en wat uieringen uit de pan vissen. Apart houden. De rest met uitgeperst knoflook, de tomatenpuree en de cayenne opnieuw 5 minuten koken. Pureren met een staafmixer of in een blender. Afproeven op zout.
- De vis door gezouten bloem halen. Een laagje olijfolie verhitten in een koekepan. Vis aan weerszijden bruinen in 2 minuten per kant. Laten uitlekken op keukenpapier.
- De vissaus in een lage schotel warmen. Gebakken vis erin leggen. Garneren met de achtergehouden groente. Kort doorwarmen. Vlak voor serveren de croutons erbij. Opdoen in diepe borden.
Wijn: witte Bordeaux
Menusuggestie
- Vooraf: gerookte oesters (blikje) op aangemaakte veldsla.
- Na: kopje sterke koffie met een stukje (bittere) chocola.