Ingrediënten
- 1 eetl. olijfolie
- 1 eetl. braadboter
- circa 250 g varkenshaas
- peper, zout
- Opperdoezer Ronde naar behoefte
- 1 eetl. gesnipperde ui
- 1 afgestr. eetl. tarwebloem
- 200 ml droge witte wijn
- verse tijm
- 1 laurierblad
- 1 prei
- handje kalamata-olijven
- extra verse tijm
Ragoût de porc aux pommes de terre. Een Parijs Bistro-gerecht. Het woord ‘bistro’ zou volgens een oorkonde in een gelijknamige fastfood-tent te Moskou in Parijs zijn ingevoerd door de soldaten van het zegevierende Russische leger begin vorige eeuw. Zij riepen ‘bistro, bistro’, ‘snel, snel’ tegen de serveersters in de café’s. En inderdaad hoef je nooit lang te wachten bij een bistro. Want de gerechten zijn òf allang gestoofd òf zo simpel dat ze in een handomdraai gemaakt worden.
Als aardappel wil men daar de Roseval, maar ja, men kent er onze onvolprezen Opperdoezer Ronde niet (juni-half oktober). Die wordt op deze manier helemaal delicaat.
- In een wijde koekenpan met anti-aanbakbodem olie en boter verhitten. Het vlees in plakjes met wat peper en zout bestrooid aan weerskanten bruin bakken. Uit de pan nemen.
- In het overgebleven vet de geboende aardappels in plakjes met de uiesnippers licht bakken. Met bloem bestrooien. Omschudden tot alle wit is verdwenen. Dan al roerend de wijn erbij schenken tot een heel licht gebonden saus ontstaat.
- De aardappels naar de rand schuiven. De plakjes vlees in het midden leggen. Op smaak brengen met tijm, laurier en zout. Prei in plakjes langs de rand strooien, olijven over het vlees. Deksel op de pan, kwartiertje heel zacht stoven. Verlepte tijm wegnemen, garneren met een vers takje.
Wijn: een Merlot Vin de pays d’Oc
Menu-suggestie:
- Vooraf Champignons à la grècque. 200 g schoongewreven kleine champignons zonder steel bruinbakken in wat olijfolie; 1 eetl. uiesnippers laten meefruiten. 100 ml witte wijn met 2 eetl. tomatenpuree toevoegen met scheutje citroensap, 1 laurierblad, 1/2 theel. gemalen korianderzaad, iets tijmblad en fijngeknipte peterselie. Laten afkoelen in de saus. Op smaak brengen met zout. Garneren met peterselie. Hierbij brood.
- Toe: Poire Trudeau. Over twee geschilde peerhelften een mengsel scheppen van 25 g warme gesmolten pure chocolade en 2 eetlepels crème fraîche. Laten afkoelen, garneren met een blaadje munt.